^{Oswaldo Hernandez-Hernandez
Investigador Postdoctoral. Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL, CSIC-UAM)}

Según diferentes investigaciones, y conclusiones de organismos como la Organización Mundial de la Salud (OMS), el elevado consumo de azúcares y una baja ingesta de fibra, pueden estar relacionados con la prevalencia de enfermedades cardiovasculares, obesidad, diabetes, entre otras. Una de las estrategias usadas en la industria para reducir el consumo de azúcar es el uso de edulcorantes, principalmente de origen sintético, y el enriquecimiento con carbohidratos como la inulina o la polidextrosa, para aumentar el contenido de fibra.

Sin embargo, en la actualidad existe una gran controversia alrededor de los edulcorantes artificiales como el acesulfamo de potasio, la sucralosa, la sacarina o el aspartamo. Si bien su seguridad ha sido demostrada a lo largo de los años, algunos estudios recientes con un alto impacto mediático y altamente polémicos y cuestionados han relacionado alguno de estos edulcorantes con cambios negativos en la microbiota intestinal y en la homeostasis de la glucosa.

Por otro lado, algunos productores de carbohidratos prebióticos han comercializado algunos de sus productos como edulcorantes y sustitutos de azúcares añadidos, como por ejemplo los fructooligosacáridos, pero el dulzor de estos compuestos, en comparación con la sacarosa (azúcar de mesa), es bastante bajo, necesitándose altas dosis de este para llegar a un dulzor similar al del azúcar.

Tanto el efecto mediático negativo hacia los edulcorantes artificiales, la alta demanda de productos naturales por parte del consumidor, y la necesidad de incrementar el consumo de fibra, incentivaron a un grupo de científicos del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL, CSIC-UAM) en Madrid y de la Universidad de Reading en el Reino Unido a ahondar en el conocimiento de los edulcorantes naturales y los carbohidratos prebióticos.

La investigación, liderada por el Dr. Oswaldo Hernández y el Dr. Javier Moreno, se enfocó en el uso de edulcorantes naturales, como el extracto de la fruta del monje con un alto contenido en Mogrósido V, y los glicósidos de esteviol. Uno de los inconvenientes con estos edulcorantes es su perfil organoléptico, por ejemplo, para algunos consumidores la estevia posee un sabor amargo, el cual es mediado genéticamente, y en el caso del mogrósido V, posee un intenso sabor a regaliz. Resultados preliminares han demostraron que estos sabores no deseables no desaparecen cuando son mezclados con carbohidratos prebióticos comerciales, como los galactooligosacáridos (GOS) y los fructooligosacáridos (FOS).

Una de las estrategias empleadas en la industria de los edulcorantes naturales es la modificación de la estructura química de los mismos, como por ejemplo la modificación genética de plantas y la expresión de dichos compuestos en organismos unicelulares como levaduras. Sin embargo, estas estrategias pueden ser costosas, y en algunos casos no aptas para el consumo humano, principalmente por el control legislativo.

En este sentido, los resultados publicados en 2022 por los investigadores del CSIC en la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry describen una estrategia enzimática, basada en la incubación de bajas concentraciones de mogrósido V y lactosa, en presencia de una β-galactosidasa comercial. Esta β-galactosidasa, o lactasa, es usada comúnmente por la industria láctea para producir productos sin lactosa.

Bajo las condiciones descrita por los autores, la enzima es capaz de producir altas concentraciones de GOS, y al mismo tiempo modificar la estructura del mogrósido V. Esta mezcla de GOS y mogrósido V modificado fue evaluada por un panel de catadores entrenados, concluyendo que tenía un dulzor y sabor similar al del azúcar de mesa, lo cual podría ser potencialmente aceptado por el consumidor general.

Este estudio también evaluó, usando modelos in vitro, la capacidad de este ingrediente de modular la microbiota intestinal. Los resultados mostraron un incremento en la población de grupos de bacterias como Bifidobacterium y Lactobacillus que son considerados beneficiosos para la salud intestinal, además del aumento de metabolitos como el ácido acético, propiónico y butírico que juegan un papel fundamental en diversos procesos celulares en el intestino grueso.

Según los autores, este estudio representa un importante avance en la producción de edulcorantes prebióticos, por ello es necesario aumentar el conocimiento tanto tecnológico, como de su efecto sobre la salud en humanos. Especialmente en el caso del mogrósido V, que es considerado un ingrediente GRAS (generally recognized as safe) por la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés), y que se sospecha que puede ser aprobado pronto por la Comisión Europea como nuevo ingrediente alimentario.

^Referencia

^{Ana Muñoz-Labrador, Rosa Lebrón-Aguilar, Jesús E. Quintanilla-López, Plácido Galindo-Iranzo, Silvana M. Azcarate, Sofia Kolida, Vasiliki Kachrimanidou, Virginia Garcia-Cañas, Lisa Methven, Robert A. Rastall, F. Javier Moreno, and Oswaldo Hernandez-Hernandez. Prebiotic Potential of a New Sweetener Based on Galactooligosaccharides and Modified Mogrosides Journal of Agricultural and Food Chemistry 2022 70 (29), 9048-9056. DOI: 10.1021/acs. jafc.2c01363}