La fresa silvestre es aún más apreciada que su “prima” comprada en la tienda debido a su intenso aroma y sabor dulce único. Sin embargo, son difíciles de encontrar en la naturaleza, por lo que algunas empresas fabrican versiones sintéticas de este sabor.

Ahora, investigadores alemanes han publicado un artículo en Journal of Agricultural and Food Chemistry de la American Chemical Society (ACS) sobre su obtención de un aroma de fresa silvestre de origen natural a partir de un hongo comestible que se obtiene de los subproductos de la producción de zumo de grosella negra.

Algunas especies de hongos son expertas en convertir el material vegetal en compuestos de olor agradable, como la vainillina, la cetona de la frambuesa y el benzaldehído, un olor similar al de las almendras. En concreto, el hongo Wolfiporia cocos puede descomponer una variedad de alimentos, incluso el té y las pieles de zanahoria, y liberar aromas frutales y florales en el proceso.

Un sustrato abundante y rico en nutrientes para el hongo podría provenir de la industria del jugo de grosella negra, que produce mucha pulpa, semillas y pieles, desechos conocidos como orujo, que generalmente se desechan. Holger Zorn y sus colegas querían cultivar W. cocos en orujo de grosellas negras y modificar las condiciones para producir naturalmente el aroma único asociado con las fresas silvestres, que es muy deseado por la industria alimentaria.

Inicialmente, los investigadores cultivaron W. cocos con orujo de grosella negra como única fuente de nutrición del hongo, lo que resultó en aromas frutales y florales. Luego, cuando el equipo agregó nitrato de amonio, monohidrato de L-aspartato de sodio, fosfato monopotásico y algunas otras sustancias al medio, el cultivo liberó un aroma similar a las fresas silvestres.

Para identificar los compuestos exactos que contribuyeron al olor, los investigadores utilizaron cromatografía de gases, espectrometría de masas y olfatometría (GC-MS-O) y 10 panelistas capacitados.

Los olores más intensos que percibió el panel sensorial fueron (R)-linalol, antranilato de metilo, geraniol y 2-aminobenzaldehído. Luego, los investigadores combinaron versiones artificiales de estos cuatro compuestos en un modelo de olor a fresa silvestre y descubrieron que los expertos sensoriales lo calificaron como muy similar al olor a fresa silvestre del hongo cultivado. Así, al cultivar W. cocos en los desechos de alimentos, los investigadores dicen que han desarrollado una forma sostenible y rentable de producir un aroma que podría usarse industrialmente en un agente saborizante natural.

Los autores reconocen la financiación de la iniciativa Hessian para la excelencia científica y económica (LOEWE) dentro del Ministerio de Educación Superior, Investigación y Artes de Hesse (Alemania).