Celebrar la Semana Santa en casa a pesar del confinamiento, es posible. Y es que a pesar de que no tengamos la opción de ver las procesiones en las calles, podemos festejar estas fechas con los platos y dulces típicos, como son las torrijas. Para conocer cómo es la torrija perfecta, contamos con la opinión de Juan Antonio Martín, Director de la Asociación de Empresarios Artesanos de Pastelería y Panadería de Madrid (ASEMPAS), además de Director de la Pastelería Manacor.

“La torrija es un dulce que comenzó siendo un claro ejemplo de cocina de aprovechamiento. Tiene muchos años de historia, por no decir que es uno de los postres más antiguos de nuestras tradiciones, y tiene doble mérito: además de perdurar tanto tiempo, es un dulce que gusta mucho”, comenta Juan Antonio.

En la pastelería artesanal, después del roscón, la época de la torrija es la segunda más importante porque se vende muchísimo. “Es un producto que sigue estando de moda, gusta mucho y cada vez se valora más la torrija artesanal”.

Las torrijas se caracterizan por ser muy tiernas y jugosas. Esto se consigue utilizando en su elaboración un pan de tipo brioche, un pan muy especial que permite esa untuosidad y jugosidad.

Variedades de torrijas

Actualmente, son cada vez más las empresas pasteleras que nos ofrecen diferentes posibilidades de torrija para adaptarse al gusto de todos los consumidores: desde las que vienen rellenas o bañadas en otras cremas como chocolate, fresa, crocanti, o incluso para aquellos que quieren cuidar la dieta, etc. Sin embargo, Juan Antonio nos hace hincapié en que estas alternativas ya dejan de ser torrijas.

"En el caso de las torrijas, y también respecto a la pastelería artesana en general, defiendo que hay que ser muy tradicional y respetarlas. Lo mismo opino en cuanto al roscón, como otro ejemplo. Es verdad que hay algunos inventos como las torrijas rellenas de frutas, mermeladas, cremas, pero las torrijas clásicas son de leche o vino, normalmente vino blanco, y deben ir rebozadas y fritas. A partir de ahí, eso es una torrija, pero el resto son postres", asegura el experto.

Importancia de la materia prima utilizada

Para hacer una buena torrija, la materia prima empleada es muy importante. Sobre todo, tendremos en cuenta el pan y la leche.

• La importancia de que el pan sea brioche es por el tipo de miga que tiene. “Es similar a los tejidos: si tenemos un algodón y un tejido sintético, cuando recogemos agua, se va a recoger mucho mejor con el algodón, que absorbe mayor cantidad de agua que el tejido sintético. Sucede igual con los panes. Los panes deben tener un alveolo muy denso, pero no muy grande, con el fin de que cuando absorban la leche, no se salga. Con esto conseguiremos esa jugosidad que se mantiene dentro del pan”, explicaba el Director de ASEMPAS.

A esto último, nos añade un pequeño apunte que va a ayudarnos a lograr la jugosidad de la torrija: “A ser posible, además de que sea de tipo brioche, es interesante que el pan contenga mantequilla”.

• En cuanto a la leche, para que sea una torrija jugosa y rica, debe contener un mínimo de un 3% de grasa, o incluso se puede subir ese porcentaje con nata. No le pondría demasiada azúcar.

• En el caso del vino, lo que se busca es un aroma a vino, no es importante el tipo de vino en concreto, basta con que tenga un porcentaje alcohólico bajo.

Trucos en su preparación

Para la preparación, hay dos trucos muy especiales. El primero, que tengamos abundancia de leche para que el pan cale bien. Y el segundo, que tengamos suficiente aceite para que la torrija flote.

“Siempre digo que para hacer las torrijas perfectas debemos tener dos piscinas, una de leche y otra de aceite”, añade Martín.

Estos dos trucos son importantes porque si no, por un lado, la torrija no se empapará bien de leche. Y, por otro lado, si cuando la freímos no hay suficiente aceite, no se sellará bien.

Además, nos mencionaba un tercer truco; la importancia de introducir la torrija en aceite muy caliente al freír. “Una cosa es la técnica de freír y otra es la cocción. Para conseguir freír, se necesita mucho aceite a elevada temperatura y pasar el producto por el aceite en muy poco tiempo. Si esto no se hace así, no estamos haciendo fritura, estamos cociendo”. Esto es importante para que selle y la leche se quede por dentro.

Torrijas artesanas y los alérgenos

El mercado industrial adapta las variedades para que todos los consumidores, a pesar de las alergias o intolerancias que presenten, puedan disfrutar de este dulce. A pesar de ello, desde las pastelerías artesanales no siempre se puede hacer tanta variedad de producto, y Juan Antonio Martín, Director de ASEMPAS, nos explica el porqué: "En la pastelería artesanal se trabajan productos sin gluten, los hacemos, pero desde luego no es el mismo producto, ya que no conseguimos la misma torrija. Es igual de válida que la que hacemos con pan brioche, pero yo siempre recomiendo que todo aquel que pueda comer gluten si va a disfrutar de un dulce como este en el que la materia prima más importante es el pan, pues disfrute de la normal”.

En cuanto al resto de alérgenos, es muy difícil hacer estos productos, comenta Juan Antonio. "En industria es muy difícil, nosotros no lo hacemos porque requiere un gran compromiso y riesgo cuando son productos muy minoritarios que además exigen estar envasados y congelados, por tanto, ya pierden la calidad que ofrecen los productos artesanos y el precio que exige un producto artesano. Sabemos que en el mercado están disponibles estos productos para personas alérgicas, pero nosotros no los hacemos".

"Yo recomiendo que las personas con alguna alergia alimentaria, siempre que puedan, las hagan en casa, va a ser mucho más rico y económico”, finaliza Juan Antonio Martín.

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