Investigadores de la Universidad de León han comparado las características físico-químicas, microbiológicas y sensoriales de cinco lotes de pan elaborados siguiendo el mismo procedimiento y bajo las mismas condiciones, pero con ingredientes diferentes: harina de cereal con gluten, harina de cereal ausente de gluten, masa madre, hidrocoloides y una formulación que incluyó además de masa madre e hidrocoloides, almidón de maíz, inulina, clara de huevo e impulsores.

La adición de masa madre en la elaboración con gluten supuso un incremento de la elasticidad y una disminución de...

Infórmate aquí sobre cómo puedes suscribirte y enterarte de todo:

http://www.revistaalimentaria.es/suscripciones.php

http://www.revistaalimentaria.es/contacto.php

Revista Alimentaria nº 462