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Los diez trucos que necesitas para hacer la paella perfecta

Paella
Paella

Fuente: La Sirena | 10/08/2020

Ha llegado el verano y, con él, los encuentros en familia o con amigos. Respetando las medidas de seguridad, eso sí. Pero por muy atípico que pueda parecernos este verano, hay cosas que nunca cambian, como las comidas que se alargan alrededor de una gran mesa. Y uno de los mejores protagonistas de esas comidas de verano no puede dejar de ser la paella.
 

La Sirena, cadena española líder en alimentos congelados, nos dicta los 10 mandamientos de la mano del famoso chef catalán Ismael Prados para hacer la paella perfecta al estilo de la Costa Brava este verano:
 

1. Ajusta bien la medida de tu paellera a los comensales. Cuanto más amplia, mejor, ya que cuanto más fina sea la capa de arroz una vez cocinada, mejor aseguras el punto de cocción de todos los granos y evitas que se pase. La paella ideal es aquella que solo tiene un grano de grosor. Es imprescindible que la paellera esté bien nivelada, ya que de ello depende que el caldo y el arroz se repartan homogéneamente en toda su superficie. Un truco: añadir un poco de agua dentro antes de acabar de emplazarla. Si el agua permanece en el centro, la paellera estará completamente nivelada.


 
2. Utiliza pescados y mariscos en óptimas condiciones de conservación. Los pescados y mariscos congelados son garantía absoluta de calidad, ya que se ultracongelan inmediatamente en origen y no sufren deterioro durante su transporte, conservación o venta. La Sirena cuenta con la gama más amplia de mariscos, de las mejores procedencias. Y cualquiera que sea el que elijas, añádelo al final. La mayoría de los mariscos crustáceos se cocinan 1 o 2 minutos. En cuanto a almejas o mejillones, añádelos a la paella directamente cuando aún no haya absorbido todo el caldo para que se abran, 3 o 4 minutos antes de retirarla del fuego.
 
3. Usa un buen fumet de pescado. El sabor a pescado del arroz va a depender en gran medida del caldo o fumet. Para una paella de marisco el mejor caldo es el fumet, que se elabora con un sofrito inicial de verduras con cebolla, tomate y pimentón que le confiere el aroma y el color oscuro de base. Su sabor de pescado se consigue con pequeños pescados “de roca”.  Para que el fumet sea de sabor suave, se deben eviscerar y opcionalmente freír. La Sirena ha puesto todo su empeño en conseguir uno de los mejores fumets del mercado, que comercializa en formato concentrado y que, además, se envasa en sobres de 60ml para ajustar el consumo a cada comensal.


 
4. La mejor “marca”. La marca es el conjunto de vegetales, cebolla, tomate y cefalópodo (normalmente sepia o calamar) que se rehoga como base para la paella. Se deben rehogar hasta rustirlas bien con aceite de oliva. Justo antes de añadir el tomate, que aportará agua, se aromatiza con una punta de pimentón dulce y se deja cocinar hasta que pierda toda el agua para, por último, añadir la sepia o calamar a fuego lento. La Sirena dispone de diferentes soluciones vegetales para facilitar este paso, todas ellas se cocinan sin previa descongelación. Así, ahorras tiempo y procesos en cocina: ya están seleccionadas, higienizadas y cortadas, no originan sobrantes y son de larga conservación. Solo hay que rehogarlas, añadir el sofrito y listo. En cuanto a los cefalópodos, La Sirena cuenta con una extensa gama de soluciones para ajustarse a cada necesidad. Sigue las indicaciones de laguiadelcongelado.com para manipular tus alimentos congelados con total garantía de éxito y seguridad.
 
5. Usa arroz de grano medio. Los más recomendables son el Bomba, Senia, Albufera o el Calasparra, que una vez cocinados no se abren, sino que aguantan bien su forma ovalada. El dominio del arroz comporta riesgo en su elaboración, por lo que es tan importante el tipo de arroz como la manera de tratarlo.
 
6. Rossejar o no rossejar... he ahí la cuestión. Llegamos a la cuestión que enfrenta dos corrientes de paellólogos: ¿El arroz se debe sofreír con la marca de verduras o no? Rossejar es un término del catalán y valenciano que significa literalmente dorar. Así, si nosotros rehogamos el arroz con la marca de verduras hasta que el grano queda bien dorado, ese grano cristaliza su capa exterior y segregará mucho menos almidón durante la cocción, asegurando un resultado ligeramente crujiente. Una paella Rossejada requiere que primero se dore el grano a temperatura media-alta y después se añada el fumet bien caliente. Para la segunda opción, sin rossejar, añade el fumet a la marca, sin el arroz, y una vez hierve se añade el arroz y se reparte sin tocarlo, agitando la paellera circularmente de un lado a otro.
 
7. Mide bien la relación entre arroz y caldo.  Por cada volumen de arroz, 2 y medio de caldo. Lo mejor es proveerse de un cucharón de 100ml de capacidad: 1 cucharón de arroz por persona, 2 cucharones y medio de caldo; un sistema muy fácil.


 
8. Los minutos clave: 5, 10 y 4. Una vez añadido el caldo al arroz, debe hervir de inmediato durante 5 minutos a fuego fuerte, 10 a fuego medio-bajo y 4 tapado reposando fuera del fuego. No falla.
 
9. La paella no se remueve. Una vez viertas el fumet en la paella y repartas el arroz, no lo vuelvas a tocar. Para que los granos de arroz queden sueltos en tu plato, no deben segregar almidón durante la cocción. Si los mueves durante el proceso el caldo se espesará y el resultado será un rissoto italiano.
 
10. El arroz, mal cocido y bien reposado. Una vez cocinada la paella, es muy importante taparla fuera del fuego durante 3 o 4 minutos para asegurar que todos los granos se han cocinado completamente. Para la cocción del arroz, usa al principio un fuego fuerte para que la temperatura se transmita por igual en toda la superficie de cocción. A medida que el grano se va cocinando reducimos la temperatura para evitar que el caldo se consuma completamente.
 

Finalmente, recordad que, ante las dudas que aparecen durante la cocción del arroz (¿le faltará caldo? Yo lo veo crudo…) es mejor confiar en el proceso y esperar más tiempo en el reposo. Si, por el contrario, añadimos más caldo durante el proceso seguro que el arroz se nos pasará… ¡Tened fe!

 

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