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Harina de trigo: Qu tipo va mejor en cada preparacin?

Bizcocho
Bizcocho

Fuente: Revista Alimentaria | 06/05/2020

Indudablemente, la harina de trigo es la que mayor presencia tiene en los lineales de los supermercados por ser la más habitual para la elaboración de pan y otros productos de panadería y repostería, pero existen numerosos subtipos dependiendo principalmente de su contenido en proteínas y de la capacidad de estas para formar gluten, y también en función de si las masas resultantes son más o menos tenaces o extensibles. Desde Incerhpan nos explican los tipos que hay y sus utilidades.

 

Harina de fuerza

De una forma muy genérica podríamos decir que los panes más voluminosos requieren de harinas de fuerza (contenidos en proteína en torno al 13%) y alta calidad del gluten, capaces de soportar su estructura y retener el gas que se genera durante la fermentación. También se recurrirá a este tipo de harinas cuando en la masa estén presentes otros ingredientes como grasa, azúcares, frutos secos… Es el caso de los panes de molde, de los panes voluminosos obtenidos por un proceso tradicional, pero también de los panettones, croissants y roscones entre otros.

 

Harina de media fuerza

Un tramo por debajo se podría hablar de harina de media fuerza contiene entre un 10,5 y un 12% de proteína, desarrolla gluten de manera moderada y será utilizada para todas aquellas masas que necesiten amasado moderado y que no tengan exceso de grasa como pizzas, cocas o similares. Este tipo de harina se podrá obtener mezclando harina floja y harina de fuerza en una determinada proporción, o bien, recurriendo directamente a la compra de este tipo de harina que el molinero habrá elaborado empleando variedades de trigo cuyos contenidos en proteína se encuentren en el rango indicado.

 

Harina floja

Y por último, la harina floja, también denominada panadera o de repostería, es una harina con un 9% de proteína aproximadamente. Está indicada para masas con poca grasa o que no necesitan desarrollar nada de gluten, es decir, que no van a ser amasadas como por ejemplo bizcochos, cupcakes, magdalenas, o masa quebrada. Además, para la elaboración de este tipo de masas batidas otra característica que se valora mucho es el grado de extracción de la harina, que para este tipo de elaboraciones conviene que sea baja, las conocidas como harina de trigo flor.

 

Por otro lado, quien mejor puede orientar a los clientes y consumidores sobre los usos óptimos o recomendados de una harina en concreto es su fabricante, ya que en función de la composición fisicoquímica y de otros factores relacionados con los trigos empleados en su elaboración y del proceso seguido para su obtención, las harinas pueden presentar distintas características finales que la hacen más apropiada para unos u otros procesos.

 

 

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