Las cuatro claves para freír con aceite de oliva virgen extra

España está llena de maravillas gastronómicas, y una de las más representativas es el tan apreciado oro líquido, el aceite de oliva. El Cortijo de Suerte Alta (Córdoba) nos enseña cómo usar este oro líquido en caliente y todas las ventajas que tiene.

¿Por qué es mejor freír en AOVE que en otras grasas vegetales?

La respuesta está relacionada con su mejor resistencia al calor, algo posible gracias a su perfil de ácidos grasos y la presencia de una variedad de antioxidantes naturales. Además, el aceite de oliva virgen y virgen extra, cuando se usa para freír transfiere a los alimentos sus micronutrientes. Freír con aceite de oliva además mejora la calidad de grasas consumidas.
 

¿Qué variedad de Aceite de Oliva Virgen Extra emplear para freír?
 
Los AOVEs producidos con aceitunas verdes que todavía no han llegado a su máximo punto de maduración se comportan mejor cuando son empleados para freír. Los aceites de cosecha temprana son mucho más altos en polifenoles y micronutrientes por lo que son mejores para freír. El Picual es mejor aceite para freír que el Arbequino, puesto que es más estable.

¿El punto de humo del aceite de oliva virgen extra?
 
Los aceites de semilla y refinados tienen un punto de humo más alto que el aceite de oliva. Hay quien piensa que estos aceites son mejores para freír porque tienen mayor punto de humo pero lo que quiere decir realmente este dato es que se necesita calentar a mayor temperatura la comida para que se fría con estos aceites. Que el punto de humo sea más bajo, como en el caso del aceite de oliva virgen, no significa que fría menos el aceite sino que fríe a menos temperatura. En el caso de un aceite de girasol refinado con un punto de humo de 230º, tienes que poner el aceite a 230º para que fría; en cambio, con el aceite de oliva virgen extra, que tiene un punto de humo de 160º, tienes que calentar menos el aceite. Al calentar menos el aceite este se degrada menos. 

Es importante subrayar que el que tiene un punto de humo de 160º es el aceite de oliva virgen extra y no el girasol refinado o el aceite de oliva, que tienen ambos un punto de humo de 230º.
 

El problema de un alto punto de humo es también que tienes que calentar más la comida y esto tiene como consecuencia que si fríes una carne con un aceite de semilla la grasa de la carne se disuelve. Cuando usas ese aceite para freír una segunda vez el aceite ya no es solo aceite de semilla sino una mezcla de grasa de semilla con grasa de animal saturada. Al usar el aceite de oliva, como fríe a menor temperatura, la grasa animal no se disuelve, y cuando empleas el aceite una segunda vez, estas friendo únicamente con grasa vegetal. Si fríes pescado con aceite de girasol la grasa de pescado se queda en el aceite.

Además, se da una ventaja económica al emplear el aceite de oliva para freír. Primero porque no es necesario calentar tanto la freidora, con lo que se ahorra energía. Segundo porque es necesario menos aceite de oliva para freír. Cuando fríes con AOVE en la freidora es importante poner la temperatura a 180º.

¿El AOVE empapa de grasa lo que estamos friendo?
 
No, el AOVE al freír “sella” antes y a muy baja temperatura el alimento con lo que no penetra en el interior y evita empapar de grasa lo que estamos friendo. El aceite de semilla no crea costra y penetra por tanto más en la croqueta. El AOVE crea una costra, lo cual hace que menos aceite entre en la croqueta. Tendremos por tanto unas croquetas menos aceitosas si freímos con AOVE.