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Batidos, cremas, natas... con protena y menos grasas gracias al huevo

Fuente: Revista Alimentaria | 20/02/2020

Lograr versiones de alimentos tan populares como las cremas para untar, natas, batidos, salsas o incluso helados, con mejores características nutricionales, pero sin sacrificar ni el sabor ni la textura, está más cerca gracias a una investigación española.

Así, Granja Campomayor, una de las mayores empresas comercializadoras de huevo en España, ha presentado un nuevo ingrediente a partir del huevo que destaca por ser rico en proteína y no contener grasas, lactosa, gluten ni conservantes. Por ello, puede servir para desarrollar productos similares a los lácteos, pero aptos para personas intolerantes a la lactosa o alérgicos a la leche y sus derivados.

En este sentido, Marta Garcés, investigadora del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL-CSIC) y coautora de la invención, ha resaltado durante la presentación que hasta un 70% de la población a nivel mundial es intolerante a la lactosa. Por eso, el nuevo ingrediente presentado es óptimo para ser disfrutado por todos.

Este nuevo componente es rico en proteína, ya que la clara de huevo también lo es: "La proteína del huevo es de alto valor biológico; de hecho, es la proteína que se usa como patrón", se ha apuntado durante el encuentro.

Además, otra de sus ventajas es que es altamente saciante.

 

¿Cómo se ha logrado?
 
Este nuevo ingrediente, cuyo nombre comercial será “Saude”, está desarrollado a partir de un proceso 100% natural, que no utiliza compuestos químicos y que es totalmente seguro, llamado "hidrólisis". Este proceso se basa en añadir a la clara de huevo una enzima que “rompe” su proteína en trocitos, mejorando su digestibilidad, porque da lugar a una serie de péptidos que conservan las propiedades nutricionales de la clara de huevo, y que se absorben de forma más fácil y rápida en nuestro organismo.

Tal y como ha señalado Marta de Miguel, investigadora también en el CIAL-CSIC y coautora de la patente, el nuevo ingrediente se ha logrado tras años de investigación por parte de su grupo.

 

Próximos pasos

María García, CEO de Granja Campomayor, ha explicado que van a presentar el nuevo producto a los profesionales de la hostelería en la feria HIIP que se celebra la próxima semana en Madrid. De esta forma, los cocineros podrán utilizar el nuevo ingrediente para elaborar sus platos en sus restaurantes.

"Saude" no tiene ni olor ni sabor a huevo, por lo que resulta muy versátil para ellos. Además, permite lograr texturas muy interesantes. Por ejemplo, si se agita produce espumas que se pueden emplear en mousses o incluso para elaborar cócteles. Si se congela, permite la elaboración de helados. Y también permite obtener aperitivos o snacks si se hornea o extrusiona (el proceso que se emplea para elaborar los aperitivos de maíz tan populares entre los niños).

Un poco más adelante, María García ha añadido que tienen previsto que los primeros productos finales estén en el mercado a mediados de este año.

En este sentido, un estudio realizado con consumidores que han probado los nuevos productos ha puesto de manifiesto que el 57% prefieren las claras hidrolizadas a la leche tradicional; el 91% lo perciben como un ingrediente innovador, y el 86% comprarían productos elaborados a base de huevo hidrolizado. 

Durante la presentación se ha puesto de manifiesto el potencial que tiene el nuevo ingrediente para mejorar la alimentación de colectivos como los niños, los sénior o los deportistas, y se ha mostrado cómo se puede utilizar para elaborar batidos, natas, cremas untables..., incluso mayonesa, bechamel o cócteles.

 

 

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