La Universidad de Salamanca, en colaboración con la Junta de Castilla y León y con el uso de muestras controladas de Carrasco Ibéricos, ha presentado los resultados de un panel de cata técnico con el que medir 28 parámetros sensoriales del jamón ibérico basados en aspecto, olor, sabor y textura.

El estudio, titulado “La calidad del jamón ibérico se puede medir”, se presentó en el marco de la segunda edición del Foro Internacional del Ibérico y supone un importante avance para la industria del jamón ibérico, y también para profundizar en el conocimiento de los consumidores gracias a un sistema objetivo de medición.

Las responsables del panel de cata son Isabel Revilla, Doctora en Ciencia y Tecnología de Alimentos y miembro del Área de Tecnología de Alimentos de la Universidad de Salamanca, y María Inmaculada González Martín, Catedrática del Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología de la Universidad de Salamanca.

Dicho panel propone un sistema de evaluación del jamón en función de 28 parámetros sensoriales basados en el aspecto (veteado, color…), olor (intensidad, curado…), sabor (dulce, retrogusto) y textura (jugosidad, dureza), que se valoran del 0 al 9 dependiendo de su intensidad.

Utilizando como muestra una loncha de jamón, gracias a este sistema de evaluación es posible...

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Artículo completo publicado en Revista Alimentaria 509

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