^{José Blázquez Solana, Ex Jefe de la Unidad Técnica de Garantía de Calidad. Laboratorio Salud Pública del Ayuntamiento de Madrid}

La ocratoxina A –OTA– es una micotoxina tóxica producida por hongos de los géneros Penicillium y Aspergillius, capaces de crecer en una amplia variedad de alimentos y piensos. El análisis  de OTA en los alimentos es una práctica habitual en el contexto de los Planes de Control Oficial de los alimentos, tanto en alimentos procedentes de la producción primaria como en alimentos envasados. Los límites máximos para este metabolito se contemplaron en el Reglamento (CE) 1881/20061 y variaron entre 0,50 g/kg y 10 g/kg, según producto. Alimentos regulados, en esa disposición, son: Cereales y derivados no elaborados; uvas pasas; café soluble, en grano y molido; vino y mostos de uva; alimentos especiales destinados a la alimentación infantil.

La ocratoxina ha sido objeto de una actualización normativa promovida por la EFSA. Hasta el momento la evaluación de OTA se apoyaba únicamente en la toxicidad y en la carcinogenicidad renal. Los nuevos datos disponibles sugieren que también puede ser genotóxica al dañar directamente el ADN. Se fija la ingesta semanal tolerable en 120 ng por Kg de peso corporal.

La opinión científica de AESAN  basada en las recomendaciones de la EFSA considera que se hace necesario plantear límites máximos para regaliz y especias (pimentón, chile, cayena, pimienta blanca y negra, nuez moscada, jengibre y cúrcuma), al observarse contenidos elevados de OTA en estos productos. Los Reglamentos (UE) 105/20102 y 2015/11373 atienden a estos objetivos.

Sin embargo, una correcta gestión del riesgo hace que se reduzca tanto como sea posible la exposición del consumidor a esta sustancia y, por lo tanto, la posibilidad de sufrir efectos indeseables con el tiempo. Es muy importante la aplicación de buenas prácticas de fabricación. En el marco del Codex Alimentarius, AESAN participó y lideró un “Código de prácticas para la prevención y reducción de la contaminación por micotoxinas en pimentón”. Existen también códigos de prácticas para vino, café y cacao.

Las prácticas agrícolas y las condiciones ambientales de humedad y temperatura durante el almacenamiento, conjuntamente con una alta actividad de agua del alimento, favorecen el...

Artículo completo en Revista Alimentaria 515

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