Verónica Sierra, Eduardo Arias, Yolanda Diñeiro y Mamen Oliván. Área de Sistemas de Producción Animal. Servicio Regional de Investigación y desarrollo Agroalimentario del Principado de Asturias (SERIDA)

La carne es un alimento fundamental en la dieta humana, siendo una fuente importante de proteínas, vitaminas, minerales y nutrientes esenciales que contribuyen a nuestro desarrollo y bienestar (FAO). Conseguir unos altos estándares de calidad de la carne y mantenerlos a lo largo de todo su periodo de maduración y conservación es un gran reto para la industria, ya que, durante toda su vida útil, la carne sufre importantes cambios (crecimiento microbiano, oxidaciones químicas, procesos proteolíticos y enzimáticos, decoloraciones, etc.) que afectan a sus características físico-químicas y organolépticas y por tanto a su calidad final. Por todo ello, es muy necesario desarrollar herramientas de control fiables que permitan una monitorización y evaluación adecuada de la calidad del producto a lo largo de todas las fases de la cadena productiva. 

La mayoría de los métodos analíticos convencionales para el control de calidad de la carne son lentos, caros, requieren muestreos destructivos y personal especializado. Frente a estos, la Espectroscopía en el Infrarrojo Cercano (NIR, acrónimo del inglés Near Infrared Spectroscopy), ha demostrado tener grandes ventajas al tratarse de una herramienta rápida, limpia, que puede generar información de distintas variables de calidad del producto de forma simultánea y que permite por tanto una mayor versatilidad y capacidad de trabajo con una mayor velocidad de respuesta para la toma de decisiones que los métodos convencionales. 

La espectroscopía NIR estudia la interacción de la radiación electromagnética (de 350-2500nm) con la materia. De forma sencilla, podemos decir que esta tecnología consiste en hacer incidir un haz de luz sobre una muestra, la cual en función de su composición química y estructura física absorberá o emitirá una determinada cantidad de energía dando lugar a un espectro de absorción NIR, que se comportará como una “huella dactilar” única y distinta para cada muestra analizada. A partir de los espectros NIR se pueden crear modelos de calibración que establecen la relación entre los valores espectrales y los valores de un determinado atributo de interés, de modo que, una vez generados los modelos, se puede predecir, únicamente a partir de la información espectral, el atributo de interés en muestras desconocidas de características similares a las incluidas en el colectivo de calibración...

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