OPINIÓN

Medidas de mitigación para la reducción de acrilamida en galletería

Revista Alimentaria

9 de octubre, 2020

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_{Silvia Pérez-Magariño¹*, Marta Bueno-Herrera¹, Pedro López de la Cuesta¹, Ana Garcinuño², Raquel González de la Puente²

¹ Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACyL). Consejería de Agricultura y Ganadería. Ctra Burgos Km 119, Finca Zamadueñas. 47071 Valladolid.

² Centro Tecnológico de Cereales de Castilla y León (CETECE). Av Madrid, s/n. 34004 Palencia.

* Autor para correspondencia: Dra. Silvia Pérez-Magariño, investigadora de ITACyL. Teléfono: 983 415245; E-mail: permagsi@itacyl.es}

La acrilamida es un compuesto orgánico de tipo amida, de bajo peso molecular y muy soluble en agua (Smith et al., 1996), que se forma en alimentos ricos en carbohidratos y aminoácidos durante el cocinado o procesado a altas temperaturas (> 120°C). Las primeras alertas sobre la exposición a la acrilamida surgieron en 2002, cuando la Administración Nacional de Alimentos de Suecia y la Universidad de Estocolmo encontraron que este tipo de alimentos contenían niveles relativamente altos de acrilamida en concentraciones del orden de μg / Kg (Stadler et al., 2002; Tareke et al., 2002). 

Tanto la acrilamida como su metabolito, la glicidamida, son genotóxicas y potencialmente cancerígenas para el ser humano (EFSA, 2015). La acrilamida está clasificada como “probable carcinógeno para los humanos” (Grupo 2A) por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer y la Organización Mundial de la Salud, teniendo en cuenta su acción carcinogénica en roedores. En 2015, la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) concluyó que la presencia de acrilamida en los alimentos aumenta potencialmente el riesgo de desarrollar ciertos tipos de cáncer en todos los grupos de edad (EFSA, 2015).  

La acrilamida está presente en una gran variedad de alimentos, por lo que la exposición a este compuesto es un problema de salud y una prioridad para las Autoridades Nacionales de Seguridad Alimentaria. Por todo ello, no se puede establecer una ingesta diaria tolerable (TDI) de acrilamida en alimentos, pero los científicos de la EFSA han establecido unos niveles de seguridad para determinados alimentos. 

En noviembre de 2017, la Comisión Europea adoptó el Reglamento UE 2017/2158, aplicable desde el 11 de abril de 2018, en el que se establecen códigos de práctica obligatorios para operadores de empresas alimentarias, medidas de mitigación y niveles de referencia para la reducción de acrilamida en determinados grupos de alimentos.  

En Europa, los productos obtenidos a partir de cereales, las patatas fritas y el café son los principales grupos de alimentos que más contribuyen a la ingesta de acrilamida en la dieta. Según datos de la EFSA, los productos de panadería pueden contribuir entre el 20 y el 60% de la ingesta media total de acrilamida (EFSA, 2011), y por tanto su consumo tiene un efecto importante en la salud humana.

En los productos de cereal, el contenido de acrilamida puede variar desde valores no detectados, como en las migas de pan (Ahrné et al., 2007), a más de 2000 μg/kg en productos como galletas (Mojska et al., 2010). Según la EFSA, más del 12% de las muestras analizadas en 2010 de alimentos de la categoría "galletas, galletas saladas, pan tostado y similares" superaron el límite indicativo. Por tanto, teniendo en cuenta estos datos y que estos productos tienen un alto consumo, resulta de interés estudiar diferentes acciones de...  

Artículo completo en Revista Alimentaria 517

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