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Logran mozzarella baja en grasa con mejores propiedades de procesado

Fuente: Proyecto CheeseCoat | 13/01/2015

Recientemente ha llegado a su fin y ha presentado sus resultados el proyecto europeo de investigación CheeseCoat, que se ha centrado en investigar diversas estrategias para mejorar la funcionalidad del queso de tipo Mozzarella calentado y bajo en grasa, incluyendo aumentar el contenido de humedad, reducir el contenido de calcio y mejorar la proteólisis.



Esto se puede lograr mediante una selección inteligente del estárter y/o de los cultivos adjuntos, así como...

 

Toda la información en Revista Alimentaria nº 460.

 
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