En Europa, casi uno de cada tres pescados se estropea antes de llegar a nuestra mesa, lo que supone unos tres millones de toneladas perdidas. Para evitar esto, una iniciativa de la Unión Europea ha logrado introducir soluciones tecnológicas para mejorar la calidad del pescado fresco y prolongar su vida útil.

El método principal para preservar el pescado fresco utiliza hielo picado, con el que se recubre el pescado para luego almacenarlo a 2 °C. Sin embargo, con este procedimiento, la vida útil del pescado es muy limitada.

El hielo es un producto esencial en la industria pesquera porque reduce el crecimiento de microorganismos degradadores y evita que se deshidrate la capa externa del pescado. También se utiliza durante el sacrificio de los peces y en toda la cadena de comercialización, desde el almacenamiento y el transporte hasta los expositores de las tiendas. Cada tonelada de pescado de piscifactoría necesita 800 kg de hielo tan solo para su sacrificio y conservación.

Durante el sacrificio, los peces liberan sustancias debido al estrés, que afectan gravemente a la calidad de la carne. En los animales terrestres, es obligatorio aplicar un proceso de aturdido antes de proceder a sacrificarlos. “Sin embargo, los peces rara vez son objeto de un proceso de aturdido debido principalmente a las dificultades de gestión o a los costes asociados a los sistemas de aturdimiento disponibles”, explica Nicolás López, coordinador del proyecto ICE2LAST financiado con fondos europeos. Como resultado, los peces procedentes de la acuicultura se someten a largos períodos de estrés —de hasta cincuenta minutos— antes de morir. “El sector de la acuicultura debe mejorar los métodos de sacrificio para reducir el sufrimiento animal y necesita nuevos métodos de conservación para aumentar la vida útil”, añade.

Añadir sustancias naturales al hielo

Los socios del proyecto aplicaron tecnologías que integran aceites esenciales naturales al hielo picado que se utiliza para el proceso de aturdido, el sacrificio y la conservación del pescado. En concreto, desarrollaron dos tipos de hielo diferentes, pero totalmente complementarios: hielo de aturdido y sacrificio y hielo de conservación para el pargo, la lubina, la trucha y el salmón. Gracias a la demostrada actividad sedante y antimicrobiana de estos aceites esenciales, el hielo de aturdido paraliza por completo a los peces en menos de...

Artículo completo en Revista Alimentaria 519

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