La Organización Interprofesional Láctea (INLAC) organizó recientemente un concurso dirigido a universidades, centros de investigación o tecnológicos, laboratorios u otros profesionales del ámbito científico o técnico con el objetivo de diseñar una técnica analítica que, por sí sola o en combinación de varias, permita cuantificar la leche de diferentes especies que contienen los quesos de mezcla.

Las técnicas disponibles hasta el momento tienen un carácter de detección, permitiendo conocer tan solo la ausencia o presencia de leche de una de estas especies, pero sin llegar a cuantificar con precisión el porcentaje de cada una de ellas.

La cuantificación del porcentaje de leche que ha sido empleada para la elaboración de un queso no es una tarea sencilla y depende de varios factores tanto relativos a la composición de la leche de partida, como de los diferentes procesos de fabricación, o el grado de maduración del queso, según explica INLAC.

España se caracteriza por su gran diversidad de quesos: cuenta con 29 figuras de calidad de diferenciada (26 Denominaciones de Origen y 3 Indicaciones Geográficas Protegidas) y más de 150 variedades. Como elemento diferenciador con el...

Artículo completo en Revista Alimentaria 515

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