La aceituna de mesa es un alimento con un alto valor funcional, tanto por su composición química (presencia de antioxidantes naturales, fibra, ácido oléico, ácidos triterpénicos, etc.), como por los microorganismos que se desarrollan durante la fermentación.

Así lo demuestra un reciente estudio publicado en la prestigiosa revista Probiotics and Antimicrobial Proteins, liderado por investigadores de la Agencia Estatal Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) pertenecientes a grupos de investigación adscritos al ceiA3 del departamento de Biotecnología de alimentos del Instituto de la Grasa (Dr. Rufino Jiménez Díaz, Dr. Francisco Noé Arroyo López, Dr. Antonio Benítez Cabello, Dr. Antonio Garrido Fernández y Dr. Francisco Rodríguez Gómez), en colaboración con el grupo del Dr. Philippe Langella perteneciente al laboratorio de interacciones probióticos-comensales del MICALIS-INRA (Francia).

En concreto, Lactobacillus pentosus LPG1, una bacteria láctica nativa del proceso de fermentación de aceitunas, ha mostrado tener un alto poder antiinflamatorio, modulando, primero in vitro, la respuesta de las...

Artículo completo en Revista Alimentaria 514

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