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Nuevo dispositivo para predecir mejor la vida útil de los aceites

“El envejecimiento de los aceites y grasas produce un flavor desagradable
“El envejecimiento de los aceites y grasas produce un flavor desagradable

Fuente: Revista Alimentaria | 18/10/2019


El consumo de grasas y aceites está presente en nuestra dieta de forma habitual. Este consumo es fundamental por su valor nutricional y energético. Además, ciertos aceites y grasas son muy apreciados tanto por sus características sensoriales como por sus propiedades beneficiosas para la salud, como es el caso del aceite de oliva virgen.

A pesar de que las grasas y aceites son alimentos moderadamente estables, su composición química está en continuo cambio, aunque con un control exhaustivo de las condiciones de almacenamiento este puede desarrollarse muy lentamente. A diferencia de lo que ocurre con el vino, este cambio o envejecimiento de los aceites y grasas afecta negativamente a sus características sensoriales y nutricionales. La consecuencia última de esta modificación en la composición química de los aceites es la aparición de un flavor desagradable, el atributo rancio, afectando directamente a la calidad del producto.

En ocasiones, la aparición de esta rancidez es tan notable que produce un cambio en la categoría de la calidad declarada en la etiqueta y por este motivo es necesario controlar en todo momento las condiciones de almacenamiento. De esta forma, algunos aceites pueden preservar su calidad inalterada durante todo el tiempo de vida útil declarado en la etiqueta; mientras que otros pueden deteriorarse antes de la fecha establecida para su consumo preferente, dependiendo de la evolución del proceso oxidativo. De aquí deriva el interés de desarrollar un dispositivo capaz de determinar la estabilidad oxidativa de los aceites y así poder garantizar la calidad de estos alimentos a lo largo de toda su vida útil.

Determinar la vida útil de estos alimentos de una forma fiable y reproducible es fundamental para preservar la calidad de los mismos. Sin embargo, es una tarea difícil ya que depende de...

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