Carmen González Chamorro. Departamento de Química y Tecnología de Alimentos de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM)

El uso de nuevas tecnologías en el ámbito de la enología está permitiendo mejorar y optimizar los procesos y la calidad del producto, para un consumidor cada vez más exigente y en unas condiciones de cambio climático que no siempre favorecen elaborar vinos de calidad con las técnicas de producción tradicionales.

La homogeneización a presión ultra alta (UHPH, Ultra High Pressure Homogenization) es una técnica eficaz y de alto rendimiento útil para esterilizar alimentos líquidos a bajas temperaturas o incluso bajo temperaturas de refrigeración. Las fuerzas cortantes y el impacto a través de la válvula pueden eliminar cualquier tipo de microorganismos sin afectar la calidad sensorial.

Desde el punto de vista enológico, el interés de esta técnica lo encontramos en la posibilidad de controlar la actividad enzimática y la población microbiana en mostos y vinos. El jurado estaba formado por 49 expertos del sector enológico a nivel internacional.

En el ensayo, se procesó mosto de uva (Vitis vinifera L.) a 300 MPa y se comparó con dos controles no tratados, un mosto sometido una fermentación espontánea (sin sulfitos) y otro mosto al que se le habían agregado 35 mg/L de SO₂ total.

Todos fueron inoculados con la misma...

Artículo completo en Revista Alimentaria 512

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