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La domesticación de las levaduras cerveceras entendida desde la genética

Diferencias en floculación
Diferencias en floculación

Fuente: Revista Alimentaria | 12/04/2019


David Peris1 1Investigador postdoctoral Marie Sklodowska Curie, Grupo de Biología de Sistemas de Levaduras de Interés Industrial, Instituto de Agroqímica y Tecnología de los Alimentos (IATA), CSIC, Paterna, España

Las sociedades humanas les debemos mucho a unos microorganismos capaces de transformar los azúcares, extraídos mediante varios métodos, de los cereales, de la uva o del arroz, en productos alcohólicos. Estos productos han sido fundamentales en la generación y fortalecimiento de los grupos étnicos, ya sea relacionados con el estatus o ligados a la religión (Hornsey 2012). Además, estas bebidas fermentadas han sido utilizadas como elementos nutritivos o de salud.

Durante milenios, los humanos hemos ido seleccionando de manera inconsciente, a la vez que mejorábamos los productos alcohólicos, las levaduras (Foto 1), unos microorganismos eucarióticos que tienen más en común con las células humanas que con las plantas.

Las levaduras, como Saccharomyces cerevisiae, son capaces de utilizar azúcares, como la glucosa, fructosa, maltosa o maltotriosa, almacenados en muchos frutos o cereales, y convertirlos en alcohol y aromas, compuestos deseados en un buen vino o una buena cerveza.

Las propiedades del producto final de una fermentación alcohólica van a venir determinadas principalmente por los materiales utilizados, el proceso de fermentación, y las levaduras que llevarán a cabo el proceso de bioconversión. Actualmente, en el caso de la producción de cerveza de cebada, existen dos tipos principales. Por un lado, la cerveza de tipo Ale es fermentada a una temperatura de 15 o 25 °C, y el microorganismo principal es la levadura S. cerevisiae. Por otro lado...

 

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