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Felipe Ruano: "La pastelería tiene poco que celebrar"

Felipe Ruano, Presidente de la Asociación Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería (ASEMAC)
Felipe Ruano, Presidente de la Asociación Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería (ASEMAC)

Fuente: ASEMAC | 16/08/2020


Felipe Ruano

Presidente de la Asociación Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería (ASEMAC)

 

El próximo 18 de agosto se celebra el Día Mundial de la Tarta. En otras ocasiones nos congratulábamos de poder poner en valor un alimento cuyo consumo implica celebración y felicidad. Sin embargo, la realidad indica que corren tiempos complejos y difíciles para nuestra pastelería industrial. Cualquiera podría pensar lo contrario si tenemos en cuenta los datos de producción de 2019, año en el que, junto al segmento de la bollería, aumentó su producción en torno a un 4% con respecto a 2018.

También es sorprendente si tenemos en cuenta que ese porcentaje asciende al 29% si atendemos a la evolución del segmento en los últimos cinco años. Y el asombro es aún mayor si la variable que atendemos es la facturación de las empresas, que en el sector de la pastelería y bollería industrial ha aumentado un 34% en el último lustro.

 

Con eso y con todo, la realidad es que partíamos ya de un consumo estancado. Según el Informe del Consumo Alimentario publicado por el MAPA, durante el año 2019, el consumo de productos de bollería y pastelería en los hogares españoles disminuyó en una proporción del 0,6% con respecto al año 2018. De igual manera, en valor cayó en 1,2% durante ese tiempo. El precio también experimentó una caída del 0,7.

 

La incidencia del COVID ha supuesto un frustrado efecto en materia de consumo en el segmento de la pastelería. Durante las semanas del confinamiento asistimos a un incremento en el consumo del hogar en porcentajes que rondaron entre el 10 y el 30%, pero solo en el hogar y producido en el hogar, ante el sacrificio de ¡casi el 100% en el mercado habitual! Igualmente, fuimos testigos de un “boom” de la repostería casera que, hay que reconocerlo, sirvió para poner en valor la propia elaboración de alimentos y el papel de aquellos que se dedican día a día a esa tarea, tal y como indicó el Director General de la Industria Alimentaria, José Miguel Herrero, durante la última presentación de datos de ASEMAC: “No se trata solo de mezclar unos ingredientes y ya está. Hay una maestría”, destacó entonces. Pero ese mercado también desapareció, sustituido por algo imprevisto.

 

La realidad indica que algunas empresas han tenido descensos de fabricación de hasta un 70%, encomendando su recuperación a su propio nivel de endeudamiento. El cierre temporal del canal HORECA y su apertura a medio gas tiene buena parte de la culpa. Igual de perverso es el efecto del desplome de las cifras del turismo en nuestro país que, a buen seguro, supondrá una caída de nuestra producción en similares magnitudes. En particular, la pastelería se va a ver afectada especialmente por dos razones: la total suspensión de fiestas patronales y ferias en nuestro país y las limitaciones de aforo impuestas incluso en las propias reuniones familiares o de lugares de reunión. Este segmento, tan ligado a la celebración y al ocio, va a verse seriamente mermado y, mientras haya poco que celebrar, seguirá de capa caída.

 

De cara al futuro próximo, parece claro que la evolución del segmento de la pastelería irá muy ligada a la propia evolución del COVID-19 y a la regulación administrativa de dónde y cómo se puede acudir a consumir alimentos en lugares públicos. Como todos, esperamos que pronto llegue una vacuna que nos permita festejar, en torno a una buena tarta, que ya hemos podido superar esta situación y que la vida sigue tal y como la conocíamos. Aunque me temo que habrá menos fabricantes, menos distribuidores, menos establecimientos y menos consumo durante bastantes meses.

 


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