Aviso de Cookies

El sitio web www.eypasa.com , www.revistaalimentaria.es utiliza cookies propias y de terceros para recopilar información que ayuda a optimizar su visita a sus páginas web. No se utilizarán las cookies para recoger información de carácter personal. Usted puede permitir su uso o rechazarlo, también puede cambiar su configuración siempre que lo desee. Encontrará más información en nuestra Política de Cookies.

Saber más
 

El hongo del ibérico aplicado a la alta gastronomía

Hongo ibérico
Hongo ibérico

Fuente: Revista Alimentaria | 03/05/2020


La aplicación en la alta cocina de varios tipos de hongos del ibérico suena imposible pero es real. Este hecho ha sido posible gracias a la estudio  conjunto por parte de los hermanos Sánchez Monje del Restaurante Don Fadrique –pioneros en esta investigación– y del Instituto Hispano-Luso de Investigaciones Agrarias (CIALE), perteneciente a la Universidad de Salamanca.

Hoy es posible degustar en el restaurante situado en Alba de Tormes (Salamanca) la propuesta gastronómica que los hermanos Sánchez Monje han creado, utilizando los hongos que ellos mismos han criado en su propio hábitat, con el objetivo de recrear la sensación de entrar en una bodega.

Provenientes de una familia con una gran tradición matancera y con estrecho contacto con los procesos de curación de las chacinas, Nicolás y Manuel Sánchez Monje detectaron en 2009 que algunas bodegas curaban mejor unos embutidos que otros, principalmente por la flora que habitaba en ellas. “La flora presente en las bodegas es una mezcla de hongos y levaduras, cuya selección es cuidadosamente realizada para llevar a los platos únicamente los mohos adecuados para la salud y que aporten una esencia interesante, retirando los rancios o nocivos”, explican desde Don Fadrique.

Bajo esta premisa, contaron con José Sánchez, Catedrático de Botánica e investigador del CIALE, para diseñar y definir el proyecto conjunto, cuyo objetivo sería analizar las causas de este fenómeno, así como conocer y aplicar la posible utilización de hongos en la alta cocina.

Desde el laboratorio 8 del CIALE y el Banco de Germoplasma, se han llevado a cabo las tareas de selección e identificación de las...

 

Artículo completo en Revista Alimentaria 513

Infórmate aquí sobre cómo puedes suscribirte y enterarte de todo.

 

Quizá te interese ver estas noticias relacionadas:

Puedes seguirnos

 
 
Publicidad

 

LO + LEIDO >

ULTIMOS VIDEOS >

 
 
 
 

Revista Técnica, Nº 1 en España desde 1964

Medio de comunicación especializado en la cadena agroalimentaria y su sostenibilidad ofreciendo lo mas avanzado sobre seguridad alimentaria, innovación, calidad, tecnología de los alimentos, investigación, distribución y servicios aplicados a toda en la cadena agroalimentaria.

revista alimentaria de noticias

Revista noticias de alimentacion

Méndez Álvaro, 8
 Planta 1º-B
 28045 - Madrid
Tel: +34 91 446 96 59
informacion@revistaalimentaria.es
Revista Alimentaria 2020. Todos los derechos reservados ©. Política de privacidad | Terminos y condiciones | Aviso legal