El equipo de investigación perteneciente al grupo Derivados de la Uva de la Universidad de Sevilla, junto con el Instituto de la Grasa (CSIC) y la Universidad de Copenhague, ha aplicado una metodología que analiza muestras y emplea la nariz humana como detector. A través de ella, han determinado qué olores y atributos caracterizan a cada tipo de vinagre de vino.

El estudio combina técnicas analíticas y sensoriales que permiten describir el olor del vinagre de vino basándose en su composición química. Los resultados permiten evaluar y establecer indicadores responsables y certificar la calidad de este producto en función de su olor.

En este estudio, las expertas identificaron un total de 103 compuestos aromáticos en las muestras analizadas de vinagres de vino españoles con Denominación de Origen Protegida (DOP). De éstas, se seleccionaron 69 como odorantes de impacto, que son los aromas que destacan en una muestra y contribuyen en gran medida al aroma global. Sirven como indicador y factor diferenciador.

Según explica a Fundación Descubre la investigadora de la Universidad de Sevilla, Rocío Ríos, co-autora del estudio titulado ‘Characterization of the aroma profile and key odorants of the Spanish PDO wine vinegars’ y publicado en la revista Food Chemistry, el equipo de investigación ha utilizado la combinación de técnicas analíticas y sensoriales. Las primeras permiten identificar los aromas presentes en una muestra de vinagre. Tras el análisis y una vez establecidos los diferentes compuestos que determinan el...

Artículo completo en Revista Alimentaria 513

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