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Algas para conservar la carne

Una de las algas utilizada en la investigación
Una de las algas utilizada en la investigación

Fuente: Revista Alimentaria | 22/11/2019


Una tesis doctoral presentada en la Universidad de Vigo ha profundizado en el potencial de las algas pardas Ascophyllum nodosum, Fucus vesiculosus y Bifurcaria bifurcata, generalizadas en toda la costa gallega y en la Europa atlántica, como fuente de antioxidantes naturales para productos cárnicos y posibles sustitutos "de los antioxidantes sintéticos comerciales tan criticados por el consumidor en los últimos años".

El trabajo, titulado Seaweed extract effect on the quality of meat products, fue realizado por Rubén Agregán, en la actualidad investigador del Centro Tecnológico de la Carne, bajo la dirección de José Manuel Lorenzo, Daniel José Franco e Francisco Javier Carballo.

Se llevó a cabo tras estudios previos de evaluación de los extractos de algas seleccionados en aceite de canola, para luego ser probados en paté de hígado de cerdo. “Hemos intentado, por un lado, optimizar la extracción de extractos de algas y, por otro, encontrar el extracto con el mayor potencial antioxidante in vitro", señala Agregán.

Los resultados de los análisis realizados revelaron una "muy buena" protección del aceite de canola contra la oxidación de los lípidos por parte de los extractos, aunque con un contenido fenólico total "bastante inferior al teóricamente esperado. Dada la posibilidad de mejorar este último parámetro, que podría aumentar en gran medida la capacidad antioxidante de...

 

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Artículo completo publicado en Revista Alimentaria 508

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