Ana Muñoz-Labrador, Marín Prodanov y Mar Villamiel*

El interés de los consumidores por los alimentos saludables está aumentando de forma notable debido al incremento de patologías asociadas a una incorrecta alimentación. Por ello, se requiere que los alimentos no sólo sean nutritivos y sensorialmente aceptables, sino también con propiedades bioactivas.

Procianidinas de semilla de uva

Los compuestos fenólicos son uno de los grupos más numerosos y ampliamente distribuidos en el reino vegetal (más de 8.000 estructuras conocidas). Proceden del metabolismo secundario de las plantas y constan de uno o varios anillos bencénicos sustituidos por, al menos, un grupo hidroxilo o metoxilo. Entre ellos, merecen ser destacados los taninos condensados, que son polímeros de flavan-3-oles conocidos como proantocianidinas por hidrolizarse en antocianidinas en medios ácidos y a temperaturas elevadas. En los vegetales, las proantocianidinas existen además de sus formas exclusivamente flavánicas, unidas a otros compuestos como proteínas y polisacáridos, por lo que forman estructuras muy complejas y poco conocidas (1).

Los taninos condensados se encuentran básicamente en las cortezas, tallos, semillas, cáscaras de frutos, raíces y hojas de las plantas y sirven como defensa química frente a los ataques por insectos o animales (2). Además de su habitual uso para curtir, se utilizan también en enología, farmacia, en la formulación de adhesivos para madera libres de formaldehído y espumas (3).

En cuanto a su efecto fisiológico, las proantocianidinas son unos de los antioxidantes más...

 

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