Todo sobre la ensaimada: su historia, cómo se prepara y dónde probarla en Palma

La ensaimada es una riqueza gastronómica imprescindible: no en vano, el genial escritor catalán Josep Pla la describió como "la cosa más ligera, aérea y delicada de la repostería de este país". Su legado es tan antiguo que está calificada como producto con denominación de origen.

Lo único que se sabe con cierta certeza es que ensaimada proviene de la palabra saïm, que en mallorquín significa manteca de cerdo. Ahora bien, existen varias teorías sobre su origen. Una de ellas le atribuye la creación a los árabes que ocuparon las islas desde 1909 y que elaboraban un dulce con forma de caracol conocido como bulema, con una forma similar y parecidos ingredientes, a excepción de la manteca de cerdo.

Sin embargo, la versión que muchos historiadores defienden es que su nacimiento es de origen judío. Al igual que ocurre con los árabes, los judíos elaboran un pan llamado bulema para el Sabbath; en forma de espiral trenzada que simbolizaba el deseo de una larga vida y la fusión de lo humano y lo divino. Tampoco usaban manteca de cerdo, —indispensable en la elaboración actual—, por lo que este ingrediente pudo añadirse tras su expulsión como una manera de identificar a los judíos que realmente se habían convertido.

Este dulce, imprescindible en la gastronomía de la capital balear, fue evolucionando a través de los años y una de las grandes ‘revoluciones’ fue añadirle relleno; el principal y más popular, el cabello de ángel. No obstante, dependiendo de la época del año el aderezo interno es variado, desde sobrasada hasta higos o albaricoque, todo le cae bien a la ensaimada.

Así se elabora una ensaimada

Su aspecto es aplanado y en forma de espiral, espolvoreado con azúcar glas. Su interior esponjoso es gracias a la mezcla de harina, agua, azúcar, huevos y manteca de cerdo, que le confiere su inconfundible sabor y textura.