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Los quesos más emblemáticos de Suiza y del mundo

El pastoreo de las vacas es obligatorio en Suiza, además está totalmente prohibido el uso de hormonas y antibióticos

  • |  Quesos de Suiza
  • |  02-09-2021

¿Conoces los quesos Le Gruyère AOP y Tête de Moine AOP? Se cumplen 20 años desde que estos quesos, dos de los más emblemáticos de Suiza, se hicieron con el selecto sello AOP. Por este motivo, ambos quesos han renovado su logo y su etiqueta en la que destacan la importancia de estos 20 años bajo este reconocimiento. Y no es para menos.

 

¿Qué es la AOP?

Significa Denominación de Origen Protegida. La distinción AOP es sinónimo de calidad, ya que se otorga únicamente a los productos típicos, profundamente arraigados en una región que le confiere un carácter específico y un sabor inimitable. Esta etiqueta garantiza la autenticidad de los productos elaborados según el saber hacer tradicional.

Le Gruyère AOP cuenta con este reconocimiento desde hace 20 años, momento en el que se registró como AOP por la Oficina Federal de Agricultura. Este queso, el auténtico suizo, sin agujeros y que se produce desde el año 1115 y obtuvo en 2001 una protección eficaz contra las imitaciones al conseguir el sello AOP. Y es que, además de historia, la presencia en este sello conlleva otros aspectos, como pertenencia a una región geográfica o la definición de un sistema de producción. Por lo que respecta a Le Gruyère AOP, la región geográfica se centra en el cantón de Friburgo. En total, unas 160 queserías son las encargadas de elaborar este producto.

En cuanto a la producción, Le Gruyère AOP debe su delicadeza y sabor característico a la leche cruda de vacas que se alimentan de hierba fresca en verano y heno en invierno. A eso se suma el saber hacer transmitido de generación en generación y la experiencia de los maestros queseros para elaborar un queso que no contiene ni gluten ni lactosa. Para la fabricación de una barra de Le Gruyère AOP de unos 35 kg se necesitan al menos de 400 litros de leche fresca que se entrega dos veces al día. Cada queso se etiqueta sistemáticamente con el número de la barra y el de la quesería, que hace posible obtener su identidad y garantiza que su origen se pueda rastrear en cualquier momento.

 

Un libro: El universo del Tête de Moine AOP

En cuanto al Tête de Moine AOP, ha celebrado sus 20 años de AOP con la publicación de un libro que hace un repaso a su historia, que se remonta a más de ocho siglos atrás. Escritos de 1292 dan fe de que el queso que elaboraban los monjes de la abadía de Bellelay había adquirido se utilizaba como moneda de cambio. Estos monjes fueron los que iniciaron la tradición de raspar el queso con una navaja para no dejar rastro de sus escapadas a la despensa en mitad de la noche y que se notara menos que había decrecido. Durante siglos, el Tête de Moine AOP se siguió raspando con una navaja hasta que, en 1982, el inventor Nicolas Crevoisier creó la girolle, un pequeño utensilio que permite raspar el queso y obtener unas pequeñas flores que recuerdan a la flor del clavel.

Además de esta apasionante y única historia hay dos características que hacen especial al Tête de Moine AOP, un queso perfecto para cualquier ocasión y apto para celíacos e intolerantes a la lactosa, y que le han valido este sello:

Una de ellas es su método de producción, a partir de leche cruda. Así, en verano, las vacas lecheras se alimentan principalmente de pasto y en invierno, de heno. Está prohibida la administración de ensilaje. Precisamente, este tipo de alimentación de las vacas le da al Tête de Moine AOP un sabor incomparable.

Además, este queso cilíndrico lubricado de pasta semidura se produce en menos de diez queserías de aldea de su región de origen, en el Jura vernés, de acuerdo con las estrictas especificaciones del AOP, y se mantiene en tableros de abeto durante al menos dos meses y medio.

 

Los Quesos de Suiza

Son famosos en todo el mundo gracias al cuidado y a las características artesanales con las que se elaboran. El pastoreo de las vacas es obligatorio en Suiza, país donde está totalmente prohibido el uso de hormonas y antibióticos en la crianza de ganado y donde ningún queso puede fabricarse con aditivos químicos.

Para elaborar un queso suizo se utiliza casi el doble de leche que para fabricar un queso de producción industrial. Las queserías reciben dos veces al día la leche recién ordeñada para garantizar la elaboración de un producto fresco y sano. El uso de leche cruda, no pasteurizada, posibilita un sabor más intenso y potencia los aromas derivados del pasto y forrajes.

La rigurosa normativa, sometida a un estricto control por parte de la Oficina Federal de Agricultura de Suiza, garantiza la elaboración tradicional del producto desde el origen de la cadena hasta el final, momento en el que un tasador certifica que el queso tiene la suficiente calidad para llevar el sello de su región quesera. De esta manera, la denominación de origen suiza es garantía de un producto absolutamente natural.



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