Lectinas en los alimentos: las alubias poco cocidas suponen un riesgo para la salud, según la EFSA

La exposición de los consumidores a las lectinas presentes en las alubias poco cocidas supone un riesgo para la salud. Esta es la conclusión de la evaluación de la EFSA sobre el riesgo para la salud pública asociado a la presencia de lectinas en los alimentos.

La Comisión Europea solicitó a la EFSA que realizara esta evaluación en el contexto de las enfermedades transmitidas por alimentos asociadas al consumo de granos de legumbres crudas o insuficientemente cocidas, en relación con el aumento de consumidores que optan por dietas a base de vegetales crudos o mínimamente cocinados.

Las lectinas son un grupo de proteínas presentes de forma natural en muchas plantas, como las legumbres, los cereales y las hortalizas. Protegen a las plantas frente a plagas y enfermedades.

En un escenario de exposición aguda en el que las alubias no se han cocinado lo suficiente, de manera que la mitad de las lectinas siguen estando presentes en su forma activa, la evaluación concluye que este escenario representa un problema de salud para todos los grupos de edad. Sin embargo, los consumidores pueden cocinar los alimentos para desactivar las lectinas. Si las legumbres se dejan en remojo y se hierven debidamente, se evitan posibles riesgos para la salud.

La forma más eficaz de reducir la mayor parte de las lectinas presentes en las legumbres es mantenerlas en remojo con agua durante 6-12 horas hasta que se ablanden, cambiar el agua y hervirlas durante al menos media hora a 100 °C.

Dado que los tiempos de preparación dependen de la variedad de legumbres, es aconsejable cocinarlas hasta que se ablanden. Otros métodos de cocción caseros, como al vapor, en el microondas y en el horno, son menos eficaces.

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