La tradición que sabe a verano: comienza la costera del Bonito del Norte

En los días calurosos de primavera y comienzo de verano, todos buscamos lo mismo: ese soplo de aire fresco que nos alivie el cuerpo. Y en el norte de España, ese frescor veraniego no solo llega con la brisa marinera; llega en forma de tradición, sabor y fiesta.

Al entrar en el mes de junio, los días son más largos y el calor empieza a apretar, el mar Cantábrico empieza a calentar tímidamente sus aguas, y poco a poco se desata la magia en los puertos. Es el momento más esperado del año: arranca oficialmente la costera del Bonito del Norte. Ese atún blanco, al que todos llamamos cariñosamente «Bonito», regresa puntual a su cita estival para convertirse en el auténtico rey de las mesas veraniegas, de las terrazas frente al mar y de los platos que saben a vacaciones.

La costera es el nombre que recibe la campaña de pesca del bonito del norte (Thunnus alalunga) en el Cantábrico, la más importante del año y que llega justamente cuando la otra gran campaña del año finaliza, la de la anchoa.

No es solo una temporada de pesca: es una tradición centenaria que define el ritmo de vida de los puertos vascos, cántabros, asturianos y gallegos durante los meses de verano. Y es, también, la razón de que una lata de bonito del norte pueda abrirse en pleno enero y saber a verano.

El bonito del norte es un pez migratorio, nace en el mar de los Sargazos, desde donde migran cuando son adultos. Tras su primer año de vida, empiezan su migración hacia las Azores, Madeira y Canarias donde pasan el invierno en las aguas más cálidas del Atlántico, engordando y acumulando la grasa que les permita sobrevivir a la segunda migración. Coincidiendo con el final de la primavera y cuando las aguas del Cantábrico alcanzan la temperatura adecuada — en torno a los 15-18 grados — el bonito se acerca a la costa y sus aguas superficiales, momento perfecto para su pesca, permaneciendo hasta la entrada del otoño.

El bonito del norte no se captura en masa; se busca y se extrae del agua de forma individual. Toda la flota del norte de España comparte este compromiso inquebrantable con la pesca sostenible. A través del curricán o cacea —el método de las costas gallegas, asturianas y cántabras— en que se arrastran varias líneas con señuelos artificiales (como pulpos o rapalas) cerca de la superficie mientras el barco navega a baja velocidad o mediante la caña con cebo vivo —una técnica profundamente arraigada en los puertos vascos como Getaria y Hondarribia—,en los que los túnidos se extraen uno a uno mediante cañas, técnicas ambas a través de las cuales los pescadores protegen el ecosistema marino. Esta consideración como pesquería artesanal de bajo impacto es el secreto de su excelencia: un pescado tratado con un cuidado excepcional desde el anzuelo hasta la mesa.

Los primeros bonitos del norte ya llegaron a las lonjas cantábricas tras 23 días de faena en las Azores, registrando en el puerto de Santoña un precio de salida de 18,30 €/kg. En Asturias la expectación por la primera tina de la temporada disparó la puja en la rula de Avilés hasta un máximo de 398 €/kg, por el que tradicionalmente se conoce como el “campanu” del mar, el primer bonito de temporada en llegar a un puerto asturiano.Y las primeras descargas en los puertos vascos han comenzado a llegar también. Ya con la temporada iniciada estos picos iniciales van estabilizando el mercado con un precio medio en lonja que varía entre los 10 €/kg y los 18 €/kg en función del tamaño y la frescura de las piezas.

En el plano gastronómico, el bonito del norte es uno de los pescados más apreciados del Cantábrico. Su presencia en los mostradores suele asociarse al inicio del verano y a elaboraciones muy arraigadas, como el Marmitako, la Ventresca o el Bonito a la Vizcaína en la cocina vasca, la Marmita o Sorropotún en Cantabria, el Bonito Encebollado, Rollo, Salpicón o su versión de Cachopo en Asturias o en las empanadas en Galicia.

Además está costera es el motor principal de la industria conservera en el mar Cantábrico, empleando a más de 20.000 familias en el litoral cantábrico y siendo la base de la economía de numerosos pueblos costeros. Un proceso de elaboración—cocción, limpieza de espinas y piel, y envasado en aceite de oliva— que se realiza de manera totalmente artesanal y manual para proteger su calidad gourmet.

Desde Basqvium os animamos a consumir productos frescos de temporada, como el caso del bonito del norte, la clave está en mirar el etiquetado que garantiza su pesca sostenible (con sello MSC) y su origen local (con el sello Eusko Label en el País Vasco).