Cocido madrileño: aporte nutricional y donde comer los mejores de Madrid

El 27 de febrero es el Día Internacional del Cocido, una iniciativa que tiene como objetivo la promoción de uno de los platos más característicos y diferentes de la gastronomía española. Algunos proponen otro día, el 15 o el 23 de marzo y tal vez algún otro. No importa, en realidad cualquier día es bueno para rendir homenaje, y dárselo uno mismo, con cualquiera de la docena de variantes que el cocido tiene en España.

La mayoría de ellos participan en la 11ª Ruta del Cocido Madrileño, que tiene lugar del 1 de febrero al 31 de marzo. Lo nuevo de este año marcado por la pandemia, el confinamiento en casa, las restricciones de horario y el toque de queda y lo incómodo que es comer con mascarilla, es que la mayoría de ellos, además de servirlo en sus locales, se han apuntado a la cada día mayor tendencia del servicio a domicilio –el 63% de los españoles han pedido comida a domicilio en 2020–. 

¿Cómo de saludable es este plato tradicional?

Según nos explica Belén Siscar Alos, Nutricionista y miembro del Colegio Oficial de Dietistas y Nutricionistas de la Comunitat Valenciana CoDiNuCoVa, nutricionalmente, el cocido puede ser un plato completo y saludable, pues incluye los tres principales macronutrientes: los hidratos de carbono, presentes en la patata, fideos o arroz, las verduras como el cardo, puerro, zanahoria, calabacín…, y las proteínas, con la carne y los garbanzos.

Las raciones son lo que determina si el cocido es más o menos saludable: lo más importante es que haya una buena cantidad de verdura y los demás alimentos estén en menor proporción, así como intentar evitar los embutidos como el chorizo, sustituyéndolos por cortes de carne como el muslo de pollo o un filete de ternera.

Además, el cocido si lo hacemos como lo hacían nuestras abuelas, primero cocemos solo los huesos a fuego bajo durante 8 horas, es muy beneficioso para nuestra microbiota intestinal porque aporta grandes cantidades de colágeno y glutamina.

"Un truco para que salgan de los huesos más nutrientes es añadir un chorrito de vinagre de manzana a los huesos y dejarlo actuar durante 30 minutos", nos cuenta Siscar.

La frecuencia con la que podemos consumir cocido dependerá de los ingredientes que le hayamos añadido. Si seguimos los pasos anteriores, es un plato de aprovechamiento del cual podemos sacar para un día la verdura con la patata y la carne y otro día los fideos con los garbanzos y la verdura. Y para las noches invernales aprovechamos que seguramente nos quede caldo al cual podemos añadirle unas verduritas en juliana y así tenemos un primer plato ideal para entrar en calor.

Algunos de los mejores de Madrid:

1. El mejor de Madrid con cuatro vuelcos: La Clave. Reconocido muchos años como el mejor cocido de Madrid, La Clave ha recibido también del Club de Amigos del Cocido la nota media más alta de España, 8’55 sobre 10 a su cocido especial, el único en cuatro vuelcos. El club ha catado más de 270 cocidos en 28 años. Bajo la dirección de Tomás Gutiérrez, el chef toledano Pepe Filloa rescata una tradición serrana: la croqueta de pringá, elaborada con el tocino, el chorizo y la morcilla sobrantes del cocido. Este “peterete” (así lo define Guillermo Piera, Presidente del club) es el primer vuelco. Cebolleta y guindilla cortejan la sopa de fideos cabellín, calentita y desgrasada, que recoge la esencia de garbanzos, verduras y carnes. El tercer vuelco agrupa los productos de la tierra: garbanzos de La Moraña (Ávila), zanahoria, repollo y cachelo de Lugo, con relleno o pelota y salsa de tomate. Por último, viandas o vuelco de carnes: morcillo de ternera joven asturiana, tocino, morcilla y chorizo ibéricos, gallina campera, hueso de jamón de bellota y hueso de caña con tuétano.
2. 48 horas cociendo: Kandrak. Aunque en el tema cocido parece estar inventado todo, ellos aportan algo curioso. Disponen de tres tipos de cocidos diferentes, el cocido madrileño de 24 horas, el cocido madrileño de 48 horas, y el cocido vegano de 24 horas. El secreto es que lo hacen con ingredientes de primera calidad, y en horno de leña a baja temperatura, unos 130º, pero con cocciones muy largas, por eso las diferentes propuestas.
3. Cocido de reyes: La Cruz Blanca de Vallecas. En este restaurante sirven más de 17.000 cocidos al año. Su cocido es famoso y reconocido internacionalmente, el Mejor de España según reza en un premio otorgado por los más reputados especialistas en este guiso secular, que se añade a una larga lista de galardones que adornan sus vitrinas y fogones.