¿A qué saben los Sanfermines?

Con la llegada del verano, la vida se traslada, casi por instinto, al exterior. Las terrazas se llenan, las agendas se desbordan de planes al sol y los interiores se van vaciando por el buen tiempo.

Pero el verano en nuestra geografía no solo se mide en días de playa y noches templadas; se mide en celebraciones. Ya que el verano es sinónimo de fiestas populares, grandes y pequeñas, en las que la gastronomía siempre cobra un protagonismo especial lista para despertar nuestros sentidos y recordarnos el placer de compartir alrededor de una mesa —o a pie de calle—.

Es por ello que desde Basqvium, Food, Culture & Luxury Experience comencemos la serie “A qué saben nuestras fiestas de verano” con una fiesta que inaugura esta temporada con fuerza, tiñendo de blanco y rojo el norte del país. Entre el estruendo del chupinazo, la emoción del encierro y el bullicio de las peñas, nos surge una pregunta inevitablemente gastronómica: ¿a qué saben los Sanfermines?

Cada año, del 6 al 14 de julio, Pamplona se convierte en el epicentro del mundo. Lo que comenzó en el siglo XII como una mezcla de ferias comerciales, fiestas seculares y actos religiosos en honor a San Fermín, que hasta 1591 se celebraban en octubre, año en que el Ayuntamiento las trasladó a julio para disfrutar de mejor clima, es hoy una de las celebraciones más internacionales del planeta. Durante estos nueve días, la ciudad se transforma por completo bajo un código de vestimenta innegociable: el blanco y el rojo. Sin lugar a duda, San Fermín es, en su esencia, una fiesta de la calle, la amistad y el buen comer. Es el punto de encuentro donde las peñas imponen su ritmo, la música no para y la gastronomía se convierte en el verdadero motor que recarga las energías de locales y visitantes.

Por eso mismo, desde Basqvium rescatamos los platos más típicos de estos días tan intensos y vibrantes. Desde desayunos contundentes para coger fuerzas para el día, a recetas de cuchara y estofados reconfortantes que resucitan a cualquiera tras horas de fiesta, y el inconfundible ambiente del mediodía a base de pintxos, la mesa pamplonica despliega estos días en todo su esplendor.

● Huevos con chistorra: si hay un momento especial e íntimamente ligado a la tradición “sanferminera” es el del almuerzo en cada cuadrilla. Y el plato estrella que no puede faltar en ninguna mesa, especialmente antes del chupinazo del día 6 de julio, son los huevos fritos con chistorra. Este contundente desayuno tradicional para reponer fuerzas después del encierro o una larga noche de fiesta, se prepara friendo la chistorra y los huevos en aceite de oliva, sirviéndose a menudo acompañados de patatas fritas y un buen trozo de pan.

La chistorra tan típicamente navarra se originó hace siglos, cuyo término deriva del vasco txistor (que significa salchicha o longaniza) y nació de forma humilde en los caseríos como un método de aprovechamiento rápido y sabroso de los restos de la matanza del cerdo, que mezclada con mucho pimentón es lo que le confiere su característico color rojizo.

● Magras con jamón y tomate: alternativa en los almuerzos a la chistorra, nos encontramos con esta receta de origen histórico en la cocina tradicional de Aragón y con una gran implantación posterior en Navarra, que nació como un plato humilde de aprovechamiento, utilizando el jamón serrano.

Destacando por su sabor y sencillez, se trata de unas lonchas gruesas de jamón ligeramente fritos ("magras") cocinado a fuego lento en una salsa de tomate frito casero, a las que en Navarra se le añaden huevos fritos o cuajados sobre la salsa. Una combinación infalible, de esas que gustan a todo el mundo y que apetecen a cualquier hora del día.

● Bacalao al Ajoarriero: Este gran clásico navarro nace de los antiguos pastores y arrieros que transportaban mercancías con mulas y que cocinaban con ingredientes duraderos y de fácil transporte como el bacalao en salazón, que mezclaban con ajo, pimientos, tomate y un buen chorro de aceite de oliva, creando un plato histórico que hoy es pura identidad referente de la gastronomía de Navarra y el País Vasco.

● Rabo de Toro estofado: si hay un animal relacionado con las fiestas este es el toro, por lo que no podía faltar una receta tradicional como la del Rabo de Toro. Un clásico de la cocina tradicional española, al que en Navarra gusta añadirle vino tinto y hortalizas de la huerta navarra. Destaca por su carne jugosa y una salsa profundamente aromática. Su secreto está en una cocción a fuego lento, logrando que los sabores se intensifiquen y la carne alcance una textura tan tierna que se deshace en el paladar. Sin duda, un imprescindible para los apasionados de la buena carne.

● Pochas a la Navarra: «Las Pochas» son una alubia blanca autóctona de Navarra, muy apreciada por su sabor y suavidad inconfundibles, perfectas para asentar el estómago, algo que se agradece enormemente en esos días de fiesta. Receta con origen hace siglo y medio en la Rochapea pamplonesa, extendiéndose desde allí con distintas variedades a Sangüesa, Tudela, Tafalla o Puente la Reina. Si la cosecha acompaña, de julio a septiembre, se pueden disfrutar frescas y recién recolectadas; esas son las auténticas. Su versatilidad es enorme: desde una receta tradicional hasta combinaciones como pochas con almejas o una terrina de alcachofa con foie y pochas a la vinagreta. Para prepararlas a la Navarra, solo necesitas pochas, ajos, tomates maduros, pimientos verdes, cebolla, aceite de oliva virgen extra y sal. ¿El verdadero secreto? Cocinarlas a fuego muy lento, sin que lleguen a borbotear, y el truco: echar dos o tres veces agua fría para cortar el hervor.

Sin lugar a duda, estos platos desbordantes de sabor, que hunden sus raíces en la tradición culinaria de Navarra, alimentan tanto el cuerpo como el alma festiva.

Y para los que siempre buscan el toque dulce, los Sanfermines guardan un as bajo la manga: el clásico chocolate a la taza con churros. Un bocado imprescindible a cualquier hora para recuperar fuerzas, endulzar la jornada y seguir exprimiendo cada minuto de la fiesta del norte como si fuera el primer día.