¿A qué sabe la Semana Grande donostiarra?

El mes de agosto es el de las grandes festividades del país y muchas de sus principales ciudades reservan las fechas de este mes veraniego para celebrar sus fiestas grandes.

Y una de las primeras del mes es Donostia - San Sebastián cuya Semana Grande (Aste Nagusia) siempre se celebra desde el sábado anterior al 15 de agosto, día de la virgen, al sábado posterior.

Como capital gourmet nacional e internacional la gastronomía se convierte en el verdadero hilo conductor de las fiestas. A lo largo de esta semana, este año del 8 al 15 de agosto, Donostia no sólo vibra con los fuegos artificiales de la Concha o los conciertos, sino que también con las celebraciones alrededor de la mesa. La cocina festiva donostiarra combina la tradición culinaria de sus sociedades gastronómicas y restaurantes con el espíritu popular y comunitario de las calles.

El alma de la fiesta en la calle mayoritariamente es gracias a las cuadrillas y agrupaciones que durante toda la semana celebran sus emblemáticos concursos gastronómicos al aire libre —principalmente en la calle Elkano— reuniendo a las cuadrillas, familias y aficionados en una auténtica fiesta de la cocina vasca.

Un ambiente especial de camaradería, que combina la rivalidad sana con la posterior degustación popular de alguna de las recetas más tradicionales de la cocina marinera vasca, entre las que desde Basqvium - Food, Culture & Luxury Experiences nos quedamos con las siguientes:

5 platos típicos de la Aste Nagusia donostiarra

Ya sea en una comida formal de cuadrilla, en una sociedad gastronómica o en los restaurantes de la Parte Vieja, estos son cinco de los platos imprescindibles que protagonizan los menús durante la festividad:

♦ Kokotxas de merluza (al pil-pil o en salsa verde): Las kokotxas —la parte carnosa y gelatinosa situada en la barbilla o papada del pez— son una joya de la cocina vasca. En Aste Nagusia es habitual degustarlas de merluza, bien emulsionadas al pil-pil con ajo y guindilla, o en una salsa verde con perejil fresco.

♦Merluza a la koskera: Conocida también como merluza a la vasca, es uno de los guisos marineros más emblemáticos de San Sebastián. Se sirve con una salsa verde ligera, acompañada de almejas frescas, espárragos blancos, huevo cocido y guisantes.

♦Txangurro a la donostiarra: Este plato de centollo desmenuzado cocido en agua salada, al que se le añade sofrito con cebolla, tomate, puerro y un toque de brandy se hornea en su propio caparazón con pan rallado hasta quedar gratinado.

♦Marmitako de bonito: Coincidiendo con la costera del bonito del norte, este guiso marinero a base de patatas, pimiento choricero, cebolla y tacos de bonito fresco es un clásico que no puede faltar en los menús de cuadrillas.

♦Chipirones en su tinta: otro de los imprescindibles de la gastronomía vasca, cuyo secreto es la base de unos chipirones pequeños o medianos, frescos y firmes, junto a su salsa elaborada a base de un sofrito de ajo y cebolla, al que se le añade tomate, un toque de vino blanco, un poco de caldo de pescado y la tinta negra del chipirón, que le otorga su carácter profundo, brillante, con sabor a mar

Una ocasión perfecta para ver en la calle, lo que con tanto mimo se cocina en las famosas Sociedades Gastronómicas de San Sebastian, convertidas en auténticos reductos y guardianes de la cultura e historia gastronómica de la ciudad y que en la actualidad superan el centenar. Y cuyo origen hay que buscarlo en el siglo XIX cuando era habitual que los trabajadores de la ciudad se reunieran en las tabernas para comer tras la jornada laboral. Pero como la sobremesa solía alargarse durante horas provocó que el ayuntamiento optase por imponer horarios de cierre más restrictivos, a lo que los trabajadores respondieron creando sus propios locales para comer sin tener que prestarle atención a ningún tipo de horario.

Todo un honor tener la suerte de ser invitado por alguno de sus socios y participar en el ritual de las mejores tradiciones de la cocina vasca.