Joyas gastronómicas de primavera en el País Vasco

Tras un largo invierno, todos esperamos con ansias los días soleados de primavera, salir a la calle aprovechando que las temperaturas suben, los días se alargan y, con ello, las cosechas empiezan a brotar.

Y en lo gastronómico, los productos de temporada de nuestras huertas dan sus frutos después de su cuidada siembra otoñal e invernal. Entre ellos podemos destacar auténticas delicatessen gastronómicas, algunas de las cuales surgen de la tierra en pequeñas cantidades y únicamente por pocas semanas; es decir, toda una exclusividad primaveral. Es por ello que son especialmente demandadas por la alta cocina y nuestros mejores chefs.

Como amantes de la primavera desde Basqvium os proponemos la siguiente selección:

Guisantes Lágrima

Conocidos como el «caviar vegetal», se cultivan bajo condiciones microclimáticas especiales en la costa vasca (Getaria, Zarautz) y están considerados como una auténtica joya gastronómica. Son muy valorados por su dulzura extrema y su piel fina y crujiente, que explota en la boca.

Estas perlas verdes se recogen al amanecer a principios de primavera y requieren una labor artesanal intensa; son pelados a mano y se necesitan aproximadamente de 10 a 15 kg de vainas para obtener 1 kg de producto limpio. Y cuanto más pequeño es el guisante lágrima, más especial es su textura al morder. Tan solo se pueden disfrutar durante unas tres semanas en todo el año, ya que el punto óptimo para consumirlo es cuando el grano tiene forma de lágrima (de ahí su nombre), porque aún no está maduro del todo. De ahí también su elevado precio en el mercado, que puede superar los 300-400 €/kg.

Perretxikos 

El perretxiko o seta de San Jorge (Calocybe gambosa, llamada así por su momento de inicio, el 23 de abril) es una seta de primavera muy apreciada en el norte de España, especialmente en el País Vasco y Navarra. Reconocida por su intenso aroma a harina, su textura carnosa y su color crema, esta seta sale formando corros en prados de montaña o claros de bosques, en suelos calcáreos. Habitualmente aparece en zonas de acceso dificultoso, como matorrales, zarzas, ortigas, herbáceas o brezo, y crecen en grupos, en un hábitat muy especial llamado "perretxikales" o "corros de brujas". Es un ingrediente de alto valor gastronómico cuyo precio suele oscilar entre los 40 y los 100 euros el kilo, dependiendo del origen, el tamaño y la calidad.

Pimientos de Gernika

Con una mayor producción y un tiempo más largo de recolección tenemos este pimiento de pequeño tamaño, verde y brillante, uno de los productos más apreciados de la cocina vasca y de su huerta. El pimiento de Gernika pertenece a la especie Capsicum annuum. Necesita humedad alta, temperaturas suaves y poca oscilación térmica, condiciones que se dan especialmente en el litoral vasco y las comarcas interiores de clima atlántico. Se recolecta principalmente de mayo a octubre manualmente, cada 2 o 3 días, cuando el fruto aún está verde, para alcanzar un sabor óptimo. Bajo el sello de calidad de Eusko Label, actualmente existen unos valores límites en el tamaño del fruto, que están establecidos entre los 6 cm como mínimo y los 9 cm como máximo.

Durante años se le conoció como "pimiento de Bizkaia". Sin embargo, su fama se consolidó gracias al mercado de los lunes en Gernika, especialmente el "Último Lunes de Octubre", cuando los productores llevaban sus mejores cosechas. Ese mercado, que hoy sigue siendo una cita obligada, dio el nombre definitivo al producto.

Sin duda, esta temporada nos invita a deleitarnos con los tesoros de la primavera. Es el tiempo ideal para disfrutar de alimentos de calidad, elevar nuestras comidas al nivel delicatessen y brindar bajo el sol con una bebida refrescante.

Desde Basqvium Food, Culture & Luxury Experiences tenemos clara la necesidad de poner en valor nuestro extenso patrimonio cultural gastronómico y trabajamos para fomentar el consumo de estos maravillosos ingredientes.