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Las 6 grandes verdades sobre la inocuidad del jamón

Estos son los falsos mitos y múltiples beneficios del consumo de jamón

  • |  Julián Martín
  • |  09-06-2022

El jamón es un manjar tan delicioso como típico en nuestro país, que aporta innumerables beneficios para la salud, gracias a su alto valor en vitamina B, proteínas y minerales como el zinc o hierro. Con motivo del Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos, Julián Martín, empresa familiar dedicada a la fabricación de jamones y embutidos ibéricos, revela las grandes evidencias y verdades sobre la inocuidad del jamón, rompiendo así algunos de los falsos mitos sobre su consumo.

 

1. El Jamón ibérico es un alimento seguro

Una verdad como un templo. Se trata de un alimento seguro por la propia tecnología de su proceso, que pasa por una fase de salazón inicial y, posteriormente, una larga etapa de curado y maduración que le define como alimento estable. Esta tecnología confiere unas características fisicoquímicas de pH y actividad de agua, que aportan estabilidad y dificultan el crecimiento de microorganismos patógenos en el producto finalizado

 

El Jamón ibérico tiene una funcionalidad para el consumidor que hace que sea un producto de fácil ingesta. Además, la disponibilidad en sus diferentes formatos de venta, las condiciones de conservación y sus características organolépticas, hacen que sea valorado muy positivamente por los consumidores. Por otro lado, el Jamón ibérico no es un alimento funcional, pero debido a la tradicionalidad de nuestra dieta, se convierte en una fuente proteica de origen animal que aporta todos los aminoácidos esenciales y grasas monoinsaturadas, y que necesitamos en la dieta mediterránea.

 

2. El Jamón ibérico de bellota no es más seguro que otros
 

La palabra seguridad de un producto está ligada al buen funcionamiento de la industria en la que se elabora, al cumplimiento en materia de higiene basado en estándares voluntarios y exigentes en legislación como las certificaciones International Featured Standards (IFS) y British Retail Consortium (BRC), que consiguen que los productos sean inocuos para el consumidor. Entre productos como el Jamón ibérico, de cebo o serrano, hay diferencias en sus fases tecnológicas que pueden aportar más seguridad: la curación y maduración.

 

El jamón serrano tiene menos curación, por lo que es un producto menos estable y de menos calidad que el ibérico. En cuanto al aporte nutricional, sí se puede afirmar que los estudios científicos avalan al Jamón ibérico, siendo más beneficioso en comparación con el resto, especialmente por su contenido en cuanto a “grasas saludables”, vitaminas y antioxidantes. Entre ellos, el de mayor calidad sería el de bellota 100% ibérico. 

 

3. Los loncheados, mejor en la nevera
 

Cuando los elaboradores de jamón lonchean los jamones, deben hacerlo bajo unas condiciones de higiene muy exigentes, equiparables a la asepsia de un quirófano, porque es mucha la superficie que podría contaminarse por los manipuladores y las siguientes fases de proceso o material de la sala, y no todas las industrias cumplen estas condiciones que IFS y BRC exigen.

 

Es importante conocer que la temperatura deseada del producto se encuentra entre 7 y 15ºC según la época del año. No obstante, es preferible leer la etiqueta del elaborador, ya que muchos fabricantes aconsejan cómo guardar y consumir sus loncheados en las óptimas condiciones. Es recomendable que los consumidores refrigeremos siempre los loncheados una vez los compramos; también se pueden atemperar a temperatura ambiente antes de abrir el envase, dejando que se oxigene con la acción del aire un tiempo antes de ser consumido.