Los beneficios de la masa madre y cómo elaborarla desde casa

El pan de masa madre es uno de los productos más en boga en los últimos tiempos. Por sus beneficios, son muchos los consumidores que lo eligen. Si todavía no lo conoces, o te gustaría hacer tu propia masa madre, no te pierdas esta información.

¿Qué es la masa madre?

Beatriz Echevarría, panadera de El Horno de Babette, explica que “la masa madre es un cultivo en el que proliferan las levaduras presentes en los cereales de la harina y las bacterias benignas (lácticas principalmente)”.

Desde Levadura Madre, su experto panadero Moncho López añade que la masa madre “no contiene ningún tipo de levadura añadida sino que es la propia harina, en la que hay contenidas un sinfín de levaduras y bacterias, la que provoca la fermentación de la masa de manera espontánea”.

Beneficios del pan de masa madre frente a otros panes

Echevarría, en su libro, explica a nivel nutricional que “la masa madre hace que el pan sea un alimento mejor para nosotros porque el índice glucémico es más bajo que el de un pan normal (un pan blanco de levadura puede tener un 0,7 y uno de masa madre elaborado con harina de alta extracción un 0,45); si la harina es integral tendrá más ácido fítico (un anti-nutriente) y será más importante la actividad de la enzima fitasa que lo destruye y que trabaja mejor con pH más bajos que se consiguen con la masa madre; también pueden llevar menos sal al tener más sabor; se reduce la producción de acrilamida; y es posible que la degradación del gluten también vuelva la pieza más digestiva”.

Otra diferencia muy importante es su durabilidad, explica Moncho López: “Los panes de levadura se inflan mucho, son grandes, como más esponjosos por dentro y muchísimo más ligeros. La consecuencia es que se secan muy rápido y enseguida se quedan duros, duran un día como mucho, mientras que los de masa madre aguantan 4 o 5 días y son mucho más pesados”



Elaboración de tu propia masa madre

“Hacer una masa madre en casa es muy sencillo”, nos comenta Moncho: “Juntamos 100 gr de agua con 100 gr de harina, lo mezclamos hasta que se forme una papilla y dejamos actuar hasta el día siguiente en una zona cálida de la casa (24-28º grados). En esta mezcla se generan una serie de levaduras y bacterias que criarán durante todo ese tiempo. Al día siguiente, separamos un poco de esta papilla y volvemos a poner 100 gr de esta mezcla del día anterior con 100 gr de agua y otros 100 gr de harina, es decir, 300 gr, y se vuelven a dejar hasta el tercer día, en que volvemos a operar de la misma manera, de esta papilla se dejan 100 gr y otra vez 100 gr de agua y 100 de harina. Se repite el proceso durante seis días, al cabo de los cuales tendremos una masa madre hecha, totalmente fermentada y cargada de CO₂, que habrá por lo menos triplicado su volumen y será perfecta para poder preparar nuestros propios panes”.

Hay que tener en cuenta además que la masa madre es un producto vivo y como tal requiere cierta atención. Lo conveniente es alimentarla semanalmente a base de harina y agua como hacíamos durante su proceso de creación, de esta manera no se echará a perder y puede durar toda la vida.

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