Descubre el yuzú y sus cualidades para la cocina

Además de las naranjas, limones, limas y mandarinas, el mundo de los cítricos ofrece muchísimas más variedades interesantes a nivel gastronómico. De la mano de Santiago Orts, biólogo y gerente de la empresa Huerto Gourmet, vamos a conocer uno de los que más interés está despertando últimamente: el yuzú.

Tal y como nos explica Orts, el yuzú (Citrus junos var. “Komatsu”) crece en el centro de China y el Tíbet, sus lugares de origen. Fue introducido en Japón y Corea durante la dinastía Tang (S. VII-VIII) y es en estas naciones donde se cultiva más ampliamente. Se cultiva de septiembre a diciembre.
 
 
¿Por qué es tan apreciado en gastronomía?
 
Santiago Orts nos da las claves: "El yuzú es un condimento omnipresente en la cocina japonesa. De hecho, en Japón se encuentra como ingrediente aromatizante en infinidad de salsas, aceites, vinagres, en crudo, deshidratado, en polvo...; sus posibilidades son infinitas y siempre es debido a su potente aroma que, efectivamente, es cítrico pero con toques florales y frescos".

"Su sabor es ácido, muy parecido al del pomelo, con matices de mandarina. Y su aroma es muy personal: no huele a limón o a mandarina, huele a yuzú", resalta.

Hay que tener en cuenta que rara vez se come como una fruta, porque la cantidad de jugo por fruta es despreciable (menos de un 20% de su peso fresco) y tiene muchas pepitas en su interior. Lo que se emplea es, por un lado, su corteza para adornar o potenciar el sabor de los platos y, por otro lado, su jugo como condimento.

"Como se consume principalmente por el aroma de su piel, no son sus propiedades nutricionales el principal motivo de su consumo", añade Orts. 

En cuanto a su maridaje, el experto de Huerto Gourmet señala que el yuzú combina muy bien con pescados, mariscos y verduras, pero también con sopas, caldos y en repostería (se puede usar para hacer dulces, mermelada…).

Por lo que respecta a su cultivo, en Huerto Gourmet son pioneros en Europa en el cultivo y comercialización de este y otros cítricos exóticos. Santiago Orts asegura que lo más difícil no está en el cultivo, sino "en hacerse con un canal de venta estable, pues todavía no hay una masa crítica de consumidores. Es difícil entender que un cítrico se venda por piezas a un precio por kg de dos cifras, en lugar de pagar céntimos por kg y comprarlo en mallas de 3 o 5 kg como estamos acostumbrados al resto de cítricos. De momento hemos servido principalmente a hostelería de alto nivel. También hemos vendido algo a industria, pero en este campo está todo por hacer".

"Sin duda, es un cítrico que ha llegado para quedarse", concluye.