El X Congreso Mundial del Jamón se está celebrando los días 17, 18 y 19 de septiembre en el marco de la feria internacional del sector cárnico Meat Attraction, en IFEMA. Varios expertos están presentando los últimos avances en nutrición, seguridad alimentaria, marketing, etc. relacionados con el jamón.

En el caso del bloque dedicado a Seguridad Alimentaria, Joaquín V. Martínez, del Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA), ha hablado sobre la formación de biofilms en la industria cárnica: su origen, riesgos y las opciones en las que se está trabajando para eliminarlos.

Por su parte, Manuela Fernández, de la Facultad de Veterinaria de la Universidad Complutense de Madrid (UCM), se ha centrado en el balance beneficios/riesgos que supone la reducción del uso de sales nitrificantes en el jamón curado. "Las preocupaciones de toxicidad aparecen en los años 60-70, principalmente por la formación de nitrosaminas".

Otro de los bloques de hoy ha estado dedicado a las propiedades sensoriales y estructurales. Sonia Ventanas, de la Universidad de Extremadura, ha expuesto los resultados de un estudio sobre perfiles emocionales durante el consumo de jamón curado, en dos grupos de pacientes: oncológicos y control: "La respuesta emocional varía según las características del consumidor, y el entorno influye de manera importante", ha señalado.

François Dedieu, de la Universidad Paul Sabatier de Toulouse (Francia) y miembro de la Academia Francesa de Jamones Secos, ha explicado en qué consiste el análisis sensorial: "La percepción sensorial es el resultado de un ejercicio de apertura de los sentidos".

A continuación, Isabel Cambero, de la Facultad de Veterinaria de la Universidad Complutense de Madrid (UCM), ha hablado sobre el control de alimentos mediante el uso de Resonancia Magnética Nuclear (RMN): "Esta tecnología rápida y no invasiva se está utilizando cada vez más en el análisis de alimentos, y requiere un equipo multidisciplinar".

"La Resonancia Magnética Nuclear tiene un enorme potencial para el sector alimentario. Nuestro grupo trabaja para avanzar en estandarización, optimización de equipos, etc., con el fin último de lograr la aplicación en línea de producción", ha resaltado.

En el bloque de procesos de elaboración, que tuvo lugar ayer, destacaron las ponencias de Elena Fulladosa, del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA), con su ponencia junto a Roberta Virgili, del SSICCA (Parma) sobre “Reducción de la heterogeneidad del contenido de sal y sabor salado”.  "Para gestionar adecuadamente el contenido de sal y estandarizar el resultado final es necesario aplicar tecnologías rápidas y no destructivas que permitan un control factible de las fases de salado en frío a escala industrial”, concluía Roberta.

A continuación, ha tomado la palabra el presidente del comité organizador del congreso y director general de Divisa Ibérica S.L., Julio Tapiador. En su ponencia sobre “Uso de sal reducida en sodio en la fase de salazón” ha declarado que “es posible reducir el contenido en sodio presente en jamones curados en un porcentaje superior al 35% sin alterar sus cualidades y características y hacer así del jamón un producto todavía más saludable”.

Respecto al bloque dedicado a la calidad del producto, Pere Gou, del IRTA, impartió una ponencia sobre “Implicaciones tecnológicas de las propiedades térmicas del jamón curado en formato loncheado”, mientras que Leticia Mora, del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA-CSIC), se centró en “El efecto proteolítico sobre la calidad del producto final”. Antonio Velarde, también del IRTA, habló sobre “Petequias y otros defectos en origen y su influencia en el jamón curado”. Explicó que “las condiciones del transporte, el aturdimiento y la calidad del desangrado pueden ser el origen de petequias y otros defectos en el jamón curado”.

Otros de los bloques del Congreso se han dedicado al cerdo como materia prima, a la situación del jamón en el mundo, comercialización y consumo, etc. Mañana los temas a tratar serán las actividades y propuestas sectoriales y marketing y gastronomía.

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