_{Antonio Belda González}

_{Graduado en Cuatrecasas}

_{grupo.alimentacion@cuatrecasas.com}

Recordaba SÉNECA en sus Epístolas[1] que el pan constituye el único alimento verdaderamente necesario sin el cual no es posible la vida. Y no le faltaba razón, pues para los pueblos mediterráneos, como el español, este alimento constituye, junto con el aceite y el vino, el componente básico de nuestra dieta.

Desde el descubrimiento por los antiguos egipcios del proceso de fermentación del pan y la cerveza esta técnica ha sido utilizada de forma constante a lo largo de la historia; al principio de forma artesanal (en casas u hornos de artesanos) para posteriormente dar paso, ya en el siglo XIX, a su producción industrial[2].

Desde entonces es posible diferenciar, a grandes rasgos, la convivencia de dos modelos de elaboración de pan; el artesanal (que a lo largo del siglo XX experimentó un significativo retroceso) y el industrial, con un gran crecimiento a lo largo de los siglos XX y XXI debido, fundamentalmente, a los cambios en nuestro estilo de vida y pautas de consumo.

Pues bien, en un intento de aunar, por un lado, la importancia de este alimento en nuestra dieta mediterránea y, por otro, los nuevos métodos de producción, el pan fue objeto de regulación en el siglo XX a través del Código Alimentario Español de 1967, desarrollado, andando el tiempo, por el Real Decreto 1.137/1984, de 28 de marzo.

Sin embargo, este marco jurídico había quedado ciertamente obsoleto como consecuencia de una serie de factores entre los que se encuentran, la influencia del Derecho de la Unión Europea, las innovaciones tecnológicas desarrolladas en el sector, así como los cambios en nuestros hábitos de consumo. Estos últimos han evolucionado hacia un retorno a los conceptos tradicionales de pan, recuperando harinas y cereales anteriormente en desuso en el sector, así como el concepto de masa madre como técnica de elaboración de un pan de calidad.

La respuesta jurídica a tales cambios ha venido dada por el Real Decreto 308/2019, de 26 de abril, por el que se aprueba la norma de calidad para el pan que entrará en vigor el próximo 1 de julio de 2019. Con este nuevo Real Decreto queda derogado el Real Decreto 1.137/1984, así como determinados apartados (3.20.36 a 45) de la Sección 4ª del Capítulo XX del Código Alimentario Español.

Así las cosas, el Real Decreto comienza por definir qué es el pan, entendiendo por tal “el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina y agua, con o sin adición de sal, fermentada con la ayuda de levadura de panificación o masa madre” (artículo 2), sin perjuicio de que puedan incorporarse a la masa otros ingredientes enumerados en el propio Real Decreto.

A partir de esta definición general de pan, el Real Decreto diferencia dos grandes tipos...