El IRTA está utilizando tecnología avanzada para desarrollar estudios de maduración que permiten revalorizar la carne de bovino. Se trata de una cámara diseñada especialmente para madurar la carne, y cuenta con un desarrollo tecnológico innovador que permite un control muy preciso de las condiciones de temperatura, humedad y evolución del pH. El equipo, disponible gracias a un acuerdo de cesión con la empresa Arredo Inox, permite hacer estudios a pequeña escala para optimizar las condiciones durante el proceso. 

Actualmente, el IRTA está realizando estudios para empresas y también en el marco de dos proyectos europeos POCTEFA para la cooperación territorial entre España, Francia y Andorra. Se trata de los proyectos Alberapastur y DietaPyr2, que trabajan para mejorar el rendimiento económico de la carne de razas autóctonas del Pirineo como la Albera. Poner a disposición del sector nuevos protocolos de maduración contribuye a la conservación de las razas autóctonas y a su desarrollo económico.

Tal y como señalan desde este centro de investigación, un proceso de maduración controlado permite mejorar las características sensoriales de la carne de bovino, como la ternura, los aromas y los sabores, para que tengan una mayor aceptación entre restauradores y consumidores. De esta forma se obtiene un producto de un alto valor añadido que permite revalorizar gastronómicamente la carne y, por lo tanto, proporciona herramientas a los ganaderos para mejorar el rendimiento económico de la carne que comercializan.

Estos estudios caracterizan la materia prima previamente desde el punto de vista sensorial, nutricional y microbiológico. Esta información permite desarrollar un proceso de maduración con un método adecuado según los objetivos planteados, tanto en cuanto al proceso (maduración al vacío, en seco y en bolsa permeable al vapor de agua), como a las características deseadas (sensoriales, químicas y nutricionales).

Los  estudios de maduración los desarrolla el equipo de investigación del programa de Calidad de Producto de la área de Industrias Alimentarias ubicado en el centro IRTA Monells (Girona).

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