^{Sergio Serrano, Veterinario de ASINCAR Centro Tecnológico Agroalimentario}

Tradicionalmente el ganado equino ha sido considerado un animal de trabajo para la guerra y el campo. En nuestro país, la carne de equino se ha consumido de forma mayoritaria en épocas de hambrunas y los animales que se consumían entonces eran ejemplares de desvieje que cuando ya no servían para seguir trabajando se sacrificaban para consumo humano.

Debido a la edad y características de aquellos animales, la carne de equino antes consumida no poseía las buenas cualidades de la carne producida en la actualidad. Sin embargo, parece que la asociación entre carne de equino como carne de poca calidad ha perdurado en la mentalidad, sobre todo, de aquellos que la probaron en otros tiempos.

Este hecho, unido a la asociación actual del equino como animal de compañía, condiciona de cierta manera el consumo de este tipo de carne. Desde hace unos años esta situación está cambiando y ciertas razas equinas se crían específicamente para la producción de carne de calidad mediante la puesta en el mercado de carne de potro.

Producción ganadera

En las zonas de montaña del norte peninsular (Cordillera Cantábrica y Pirineos) se localizan la mayoría de las explotaciones ganaderas, donde las yeguas de aptitud cárnica son manejadas en sistemas extensivos, siguiendo el ciclo tradicional valle-puerto: Aprovechando el pasto de los puertos de montaña de mayo a noviembre y permanencia en los valles de noviembre a abril. El ganado equino asciende a las zonas de altitud cuando el...

Artículo completo en Revista Alimentaria 515

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