Con el aspecto, la textura, el olor y, de acuerdo con numerosos fanáticos de la carne, el sabor de una auténtica hamburguesa de carne de ternera, Impossible Foods representa el epítome del auge de las alternativas vegetales a la carne. Más que simples hamburguesas de pasta de lentejas, las hamburguesas de la empresa estadounidense incorporan un ingrediente mágico, denominado hemo, que les permite "sangrar" exactamente igual que una hamburguesa de carne real.

En un contexto de aumento de las dietas sin carne, ¿cómo pueden los productores seguir el ritmo de la demanda? Darcy Simonis, responsable de la red industrial de la división de alimentación y bebidas de ABB, ofrece más información.

“El único consumidor que nos preocupa es el fanático de la carne”; evidentemente, se trata de una afirmación atrevida, especialmente porque es el mantra de Pat Brown, un vegano durante toda su vida y fundador de Impossible Foods, y no el del director general de una cadena de comida rápida. 

El rápido crecimiento de los productos vegetales

Atrás quedaron los días en los que se consideraba el veganismo como poco más que una moda pasajera. Ya sea por motivos de salud, sensibilidad medioambiental o por el bienestar de los animales, personas de todo el mundo están dejando de consumir carne,

y la tendencia no pasa desapercibida para la industria. La industria de los alimentos vegetales experimenta un extraordinario crecimiento, con un aumento de las ventas del 20% en 2019. En cualquier lugar en el Reino Unido, productos como por ejemplo el tan promocionado rollo de salchicha vegano de Gregg’s, han generado una gran atención hacia los alimentos que imitan a la carne, y el mercado de alimentos vegetales alcanzó una facturación de 443 millones de libras (563 millones de dólares) en 2018.

¿Es vegano?

La Vegan Society concede a los productores permiso para mostrar su marca comercial en productos que han sido revisados y certificados por la organización. No obstante, esta certificación no garantiza la ausencia completa de productos de origen animal. Aunque el logotipo demuestra que el producto ha sido creado sin uso deliberado de ingredientes de origen animal, la sociedad aún permite la inclusión de una declaración preventiva que indica que los productos pueden incluir la presencia de ingredientes como, por ejemplo, leche y huevo.

De la misma manera, los productos veganos no pueden ser considerados como productos con garantía de ausencia de trazas de leche y huevo. Esto se explica porque una referencia a la ausencia de ingredientes de origen animal no garantiza que la producción de los productos se haya realizado en un entorno controlado y diseñado para evitar específicamente la contaminación cruzada y el riesgo de alérgenos. El aspecto fundamental consiste en que es posible que un producto que contemplemos como vegano no represente una apuesta segura para aquellas personas con alergias e intolerancias.

Además, el veganismo suele percibirse como algo más que un requisito nutricional. Un gran número de personas lo considera como una elección ética, y los productores deben respetar los estilos de vida de sus consumidores y garantizar que sus productos cumplan las expectativas.

Trazabilidad

La respuesta a la tendencia al consumo de alimentos sin elementos de origen animal requiere sistemas de gestión fiables. Los fabricantes de productos veganos deben adoptar todas las medidas posibles para mitigar el riesgo de contaminación cruzada con ingredientes de origen animal. Para conseguir esta seguridad, se requiere la aplicación de un registro de trazabilidad.

Supongamos, por ejemplo, que una cadena de hamburguesas veganas adquiere sus panecillos de un productor que utiliza blockchain. El proveedor utiliza blockchain para hacer la afirmación pública de que sus panecillos son aptos para veganos, mientras que el restaurante publica en blockchain un contrato inteligente que está programado para identificar productos no veganos.

El productor expone de forma privada su lista de ingredientes al contrato inteligente de la cadena de restaurantes para certificar sus ingredientes y garantizar que el restaurante cumple su promesa de servicio de comidas completamente veganas. El restaurante puede garantizar a sus clientes que los panecillos cumplen sus requisitos, y el productor puede asegurar relaciones comerciales sólidas gracias a la demostración del cumplimiento de sus promesas.

El paquete de Gestión de Operaciones de Fabricación (MOM) de ABB proporciona el eje central para lograr visibilidad optimizada y sincronización de los procesos extremo a extremo, desde las materias primas hasta el producto terminado. El software proporciona a cualquier usuario, desde operarios y técnicos de producción hasta manipuladores de materiales y directores de planta, datos en tiempo real sobre el estado de un producto a medida que avanza por la cadena de suministro.

Algunas empresas optan por imitarla hasta que consiguen crear productos que sustituyen impecablemente los productos de origen animal. Impossible Foods incluso se ha asociado con Burger King, y planifican la comercialización de la versión sin carne de su emblemática hamburguesa Whopper en los restaurantes de la cadena en Estados Unidos.  Mientras muchas personas optan por reducir los productos de origen animal en sus dietas, resulta fundamental que los productores se adapten y colaboren estrechamente con sus clientes para desarrollar un proceso transparente, seguro y eficiente.

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