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Seminario El aroma del vino: la base qumica de su percepcin

Vino
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Fuente: Universidad de la Rioja | 07/10/2019


Vicente Ferreira, director del Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología (LAAE) de la Universidad de Zaragoza, ofrece el jueves 10 de octubre el Seminario ‘El aroma del vino: la base química de su percepción’, a las 11.30 horas, en el Salón de Actos de La Grajera.

El seminario está organizado por el Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV), centro de investigación fundado por el Gobierno de La Rioja, el Consejo Superior de Investigaciones Científicas y la Universidad de La Rioja. La entrada es libre hasta completar aforo.

Vicente Ferreira es catedrático de Química Analítica en la Universidad de Zaragoza. Director del Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología (LAAE), integrado en el Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2) y asociado al ICVV-CSIC.

EL AROMA DEL VINO

El conjunto de moléculas aromáticas presentes en el vino es responsable de una buena parte de sus propiedades sensoriales, incluyendo desde luego sus distintos olores, así como muchas de las sensaciones que percibimos en boca.

Por el alto número de moléculas aromáticas presentes en el vino, por la baja concentración de algunas de ellas, y por la tendencia natural de los olores simples a integrarse en olores más complejos, el estudio de la relación entre el contenido en odorantes y las propiedades sensoriales aromáticas no es fácil.

Sin embargo, tras estudiar muchos vinos hemos identificado una serie de patrones de comportamiento que nos permiten establecer una teoría acerca de las bases químicas de la percepción aromática en el vino.

Esta teoría consta de tres elementos básicos: el buffer aromático; los vectores aromáticos; y las interacciones entre vectores. El buffer está constituido por los volátiles mayoritarios de fermentación, que es una mezcla compleja de 27 odorantes con 9 tipos de olores básicos que se integran para producir olores de tipo vinoso.

Los vectores son bien moléculas odorantes únicas, bien grupos de odorantes actuando de manera integrada, responsables de una nota sensorial discernible sobre el vinoso. De momento se pueden definir 35 vectores aromáticos (7 del buffer, 19 unicomponente y 9 multicomponente) formados en total por 77 moléculas odorantes diferentes. Los 35 vectores se pueden clasificar en 10 categorías de olor, que serán brevemente presentadas.

El olor final del vino es el resultado de las interacciones entre los vectores aromáticos activos en un vino en particular. Estas interacciones pueden ser de cuatro tipos diferentes (cooperativo, competitivo, destructivo y creativo) y nos permiten tanto explicar el aroma final percibido en el vino como identificar algunas claves de la calidad.

El Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV) es un centro de investigación fundado por el Gobierno de La Rioja, el Consejo Superior de Investigaciones Científicas y la Universidad de La Rioja. Es el único instituto de carácter nacional dedicado íntegramente a la investigación en viticultura y enología.

 

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