El aceite de oliva es un básico de la dieta mediterránea, lo cual conlleva que los consumidores de nuestro país siempre tengan a mano una botella de esta grasa vegetal en su despensa. Y es que este aceite tiene mil usos: en crudo para ensaladas o tostadas; en frituras y plancha, etc.

Sin embargo, cuando en los supermercados observamos estantes llenos de diferentes tipos de aceites, puede llevarnos a confusión porque no conocemos sus diferencias.

El aceite de oliva es un producto tan básico en nuestro día a día que hemos olvidado su valor, su aporte y su gran exquisitez culinaria.

A diferencia de España, en otros países es considerado un producto de lo más vanguardista y gastronómico y sus consumidores son grandes expertos culinarios que comprenden las características y diferencias de cada tipo de este aceite.

Si tú también quieres conocer la gran variedad que puede ofrecer el aceite de oliva, no te pierdas estos datos que nos han facilitado desde el Consejo Regulador de la Denominación de Origen de Estepa, organismo que se encarga de garantizar la calidad de los aceites de oliva vírgenes extra de dicha Denominación de Origen, ubicada en la comarca de Estepa (Sevilla) y Puente Genil (Córdoba).

José Carlos Sánchez, Responsable de Comunicación de la Denominación de Origen Estepa, nos informa de que existen cinco tipos de aceite de oliva, a pesar de que los dos primeros no se comercializan:

• Aceite de Oliva Lampante

Es el resultado de las aceitunas de peor calidad, recogidas del suelo o que se encuentran en el proceso de fermentación. Estas circunstancias dan como resultado un aceite con defectos organolépticos y una acidez superior al 2%, lo que lo hace no apto para el consumo humano. Este primer aceite no se envasa ni se comercializa, sino que se destina a las industrias de refinado o se le da otros usos técnicos.

• Aceite de Oliva Refinado

Este segundo aceite se obtiene de aceites de oliva vírgenes mediante refinado. En esta ocasión, la acidez máxima es de 0,3% y tampoco se comercializa. Este aceite es destinado al envasado de aceite de oliva.

• Aceite de Oliva

El aceite de oliva se obtiene de mezclar el aceite de oliva refinado y aceites de oliva vírgenes. Suelen encontrarse bajo la categoría comercial de «suave» o «intenso», aunque ambas tienen un elevado porcentaje de aceite refinado. Aunque es apto para el consumo, su calidad está lejos de los tipos que veremos a continuación.

• Aceite de Oliva Virgen

Este aceite es obtenido directamente de aceitunas y solo mediante procesos mecánicos, pero presenta ligeros defectos organolépticos. El grado de acidez suele estar por encima de 0,8% no pudiendo alcanzar el 2%. Puede ocurrir que el análisis físico-químico concluya que el aceite cumple con los requisitos para ser un virgen extra, pero que la cata de expertos determine que no cumple con los requisitos marcados. Este aceite se puede consumir sin ningún problema, estamos ante un zumo natural de las aceitunas.

• Aceite de Oliva Virgen Extra

Es el tipo de aceite de mayor calidad, producido solo mediante procedimientos mecánicos, y cuenta con una acidez máxima de 0,8%. Es un aceite de cualidades organolépticas irreprochables y cuenta con más cualidades saludables que ningún otro. El aceite de oliva virgen extra cuenta con tres atributos que lo hacen especial, su frutado, amargo y picante. Evidentemente, no podemos olvidar que es el mejor para cualquier uso gastronómico.

Es dentro del aceite de oliva virgen extra donde vamos a encontrar las diferencias gastronómicas que presentan según el tipo de aceituna empleado. En esta noticia detallamos estas diferencias según el tipo de aceituna. 

Además, desde la Denominación de Origen Protegida Estepa, nos explican que cuando su sello aparece en un aceite de oliva virgen extra, además de cumplir con lo indicado en el apartado anterior, es más exigente que la normativa en los tres atributos clave del aceite que mencionábamos:

• Acidez: Se exige una acidez menor que lo que marca la reglamentación comunitaria para un virgen extra, concretamente igual o inferior al 0,3%. La acidez es uno de los parámetros de calidad de los aceites de oliva vírgenes, ya que un valor bajo nos indica que el aceite procede de la aceituna sana y fresca. Cuanto menor sea la acidez de un aceite, mejor.

• Frutado: El aceite de oliva virgen extra de la Denominación de Origen Estepa tiene un frutado superior al que marca la reglamentación, otro parámetro que define la excelencia de los aceites amparados por esta entidad.

• Polifenoles y Tocoferoles: El aceite certificado por la Denominación de Origen Estepa tiene unos altos índices de antioxidantes, cuyo consumo se asocia a una mejor salud celular, lo que implica menor riesgo de sufrir enfermedades.

Aprende a diferenciarlos

Principalmente a través de la cata, usando los sentidos del olfato y el gusto. Los consumidores solo tienen que hacer el pequeño ejercicio de oler y probar, percibiendo las diferentes notas sensoriales que detecte y memorizándolas para aprender a diferenciar las variedades que existen en el mercado. Hay tantos aceites de oliva virgen extra diferentes que merece la pena hacer el ejercicio y disfrutar de todas las experiencias sensoriales que nos ofrecen. 

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