El grano del amaranto ( Amaranthus hypochondriacus) es un pseudocereal que posee excelentes propiedades nutritivas y nutracéuticas y que ya era cultivado por las civilizaciones inca y azteca. Una reciente revisión publicada en Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety afirma que posee una concentración de proteínas mayor que la mayoría de los cereales, y que sus proteínas tienen una excelente calidad, con un buen balance de aminoácidos.

La revisión recuerda que la hidrólisis enzimática y el procesado de los alimentos podrían producir biopéptidos a partir de las proteínas del amaranto, sin embargo, existe información limitada acerca de la bioactividad de los péptidos. El objetivo es...

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Revista Alimentaria nº 462