Investigadores del Departamento de Tecnología de Alimentos del Instituto Nacional de investigación y Tecnologías Agrias y Alimentarias (INIA) han publicado un estudio en la revista Food Chemistry, que muestra cómo cepas de bacterias lácticas y bifidobacterias metabolizan las isoflavonas glicosiladas presentes en bebida de soja para dar lugar a compuestos de mayor interés en la salud humana, como las agliconas daidzeina y genisteina, y otros derivados, entre ellos algunos precursores de equol, que son descritos por primera vez en este tipo de alimento. Las isoflavonas son consideradas fitoestrogenos y tienen por ello un papel relevante en el cuidado de la salud durante el envejecimiento, debido a su relación con la mejoría en síntomas de la menopausia y así como en la prevención de enfermedades cardiovasculares, cáncer de mama y diabetes.

La soja (Glycine max. Merit) y los alimentos que de ella derivan cada vez están más presentes en los mercados debido a que se les atribuyen propiedades beneficiosas para la salud.

Sin embargo, las isoflavonas presentes en la soja se encuentran principalmente en forma glicosilada, lo que las convierte en metabolitos poco biodisponibles, y es necesario que estas isoflavonas glicosiladas sean transformadas en compuestos más biodisponibles y con mayor actividad antioxidante y estrogénica para tener un efecto en la salud.

Determinadas cepas de bacterias lácticas y bifidobacterias, además de mejorar el aroma y sabor de las bebidas de soja, son capaces de eliminar el grupo glucósido de las isoflavonas, para producir las agliconas daidzeina, genisteina y gliciteina.  En este trabajo los investigadores del INIA no solo han observado la producción de agliconas de isoflavonas por parte de las cepas bacterianas, sino que han descrito la producción de una serie de metabolitos de isoflavonas que no habían sido descritos con anterioridad en bebida de soja fermentada (O-desmetilangolesina, 6-hidroxi-O-desmetilangolesina, tetrahidrodaidzeina y tetrahidrogenisteina).

Algunos de estos compuestos son de especial interés por tratarse de precursores del equol, con cuya presencia en el organismo se ha relacionado muchos de los efectos beneficiosos del consumo de soja. La fermentación de bebidas de soja con determinadas cepas de bacterias lácticas y bifidobacterias, tales como Lactobacillus mucosae INIA P508 y Bifidobacterium pseudocatenulatum INIA P815, podría aumentar los niveles de estas isoflavonas bioactivas en sangre y producir efectos beneficiosos durante el envejecimiento. 

El empleo de estas bacterias en alimentos con soja se considera de interés en el desarrollo de nuevos alimentos funcionales.

 

Referencia: Peirotén, A., Gaya, P., Álvarez, I., Landete, J.M. (2020). Production of O-desmethylangolensin, tetrahydrodaidzein, 6’-hydroxy-Odesmethylangolensin and 2-(4-hydroxyphenyl)-propionic acid in fermented soy beverage by lactic acid bacteria and Bifidobacterium strains. Food Chemistry, 318(15), 126521. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.126521