La Interprofesional del Sector Lácteo en España (INLAC) organizó ayer el concurso ‘La mejor tabla de quesos de Madrid’, en el que han participado cinco tiendas (Poncelet, Bon Fromage, Qava, La Boulette y Entrevetas), y cuatro establecimientos de restauración (Tablafina, Chirón, La Carbonera y La Caníbal) donde el queso tiene especial protagonismo. Las tablas debían contener únicamente quesos españoles.

La cata fue a ciegas y el jurado estuvo compuesto por los prestigiosos periodistas José Carlos Capel, Julia Pérez y Juan Manuel Bellver, además de Román Santalla, miembro de la Junta de INLAC y miembro de UPA (Unión de Pequeños Agricultores), y Luisa Villegas, responsable del Instituto del Queso y delegada en España de World Cheese Awards.

El ganador fue Heury Rodríguez de Tablafina, un espacio asesorado por Abel Valverde y David Robledo, ambos del restaurante Santceloni. Rodríguez conquistó al jurado con una tabla de quesos compuesta por siete variedades queseras que cubren una amplia zona de la península: Elur de Guipúzcoa, Moluengo de Albacete, Reina del Sur de Extremadura, Puigpedròs de Girona, Campoveja ahumado de Valladolid, Galmesano de Galicia y Picón Bejes de Cantabria.

A la pregunta de cómo seleccionar unos quesos para componer una tabla, Rodríguez opina que «en primer lugar, nos tenemos que dejar llevar por la intensidad, comenzado de menos a más, pero que haya una armonía entre todos ellos. Otro valor importante es la tipología de pasta que ha de guardar una armonía entre todos ellos, y comenzar por los de pasta más blanda».

Heury Rodríguez es un joven dominicano apasionado de los quesos que se considera autodidacta -«leo todo lo que pasa por mis manos si es referente al queso»- además de haber realizado algún stage con el reputado quesero Rubén Valbuena en su Granja Cantagrullas en Valladolid.

Por su parte, Román Santalla, representante de INLAC en el jurado, ha destacado el gran potencial de España en el mundo del queso gracias a la diversidad: «Tenemos más de trescientos y pico quesos y todos muy buenos». En su caso, y por poner alguna pega, «he echado de menos más representación de quesos ecológicos pero, en general, el nivel ha estado muy bien y lo que me ha sorprendido es que ha habido mucha coincidencia de opiniones entre todos los jurados».

Como nota interesante, la presencia de la quesería asturiana Artesanal de Pravia fue notable, figurando sus quesos -como el rey Silo y el massimo afinado con magaya de manzana- en varias de las tablas presentadas. La propia Asturias tuvo especial protagonismo con otros quesos como el cabrales o el gamoneu.

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