^{Carmen González Chamorro}

^{enotecUPM. Departamento de Química y Tecnología de Alimentos de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM)}

En el mundo del vino en ocasiones aparecen conceptos que no siempre es fácil definir, tanto por parte de los consumidores como por parte de los enólogos. Entre dichos términos tenemos el de “frescura”.

La frescura del vino es un concepto poco concreto, ya que incluye parámetros relacionados con la acidez y el control del pH, el aroma (frutal y floral), la graduación alcohólica e incluso el color. Este concepto se relaciona con la madurez de la fruta y por tanto con sus parámetros asociados. Las uvas procedentes de áreas cálidas habitualmente presentan un contenido excesivo de azúcar y baja acidez originando vinos de elevado grado alcohólico (> 13% v / v) y alto pH (pH> 3.8), mientras que las uvas procedentes de climas moderados a fríos pueden presentar dificultades en el proceso de maduración (bajos niveles de azúcar) originando vinos de baja graduación alcohólica donde la acidez deja un sabor amargo y poco atractivo.

Aunque las tendencias en el consumo de vino suelen ser muy variables, en estos momentos el consumidor internacional se decanta por un estilo de vino fresco, con una moderada graduación alcohólica, alta acidez y aromas primarios que recuerdan a la uva de la que procede, concepto que podríamos asociar a la “frescura del vino”, y que son complicados de encontrar en las elaboraciones en clima cálido, donde la acidez se degrada cada vez más en el contexto de cambio climático y calentamiento global.

Para potenciar la competitividad y satisfacer la demanda internacional creciente que se orienta hacia el consumo de este perfil de vinos surge el proyecto FRESHWINES, que promueve el...

Artículo completo en Revista Alimentaria 519

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