_{Dra. Nieves Palacios Gil de Antuñano
Jefe de Servicio de Medicina, Endocrinología y Nutrición
Agencia Española de Protección de la Salud en el Deporte}

Las proteínas son macromoléculas que desempeñan un gran número de funciones fundamentales en los seres vivos. Forman parte de la estructura básica de las células, creando, manteniendo y reparando todos los tejidos corporales durante los procesos de crecimiento y desarrollo. También ejercen funciones metabólicas (actúan como anticuerpos, enzimas, hormonas) y reguladoras.

Las proteína están compuestas por elementos propios llamados aminoácidos (aa) que se unen formando cadenas. Existen veinte aminoácidos diferentes que pueden combinarse en cualquier orden y repetirse de cualquier manera para dar lugar a una proteína distinta. El organismo humano puede sintetizar 11 de estos aminoácidos, y no necesita adquirirlos a través de la dieta: son los llamados no esenciales o dispensables. Los nueve restantes no pueden ser  producidos por el organismo, y deben ser aportados obligatoriamente  por los alimentos: son los denominados aminoácidos esenciales o indispensables. Si falta uno solo de ellos, no es posible sintetizar ninguna de las proteínas de las que forme parte. Este aminoácido se llama limitante, ya que su proporción insuficiente ¨limita¨ la síntesis de una proteína  orgánica determinada.  

Las proteínas alimentarias se pueden clasificar como “completas” o “incompletas” según su contenido mayor o menor en cada uno de los aminoácidos esenciales. Las proteínas completas son aquellas que contienen todos los  aminoácidos esenciales o indispensables en concentraciones suficientes para cubrir los requerimientos de los seres humanos. Las incompletas son aquellas deficientes en uno o más aminoácidos esenciales. Es importante saber que cuando se unen proteínas incompletas se pueden complementar entre sí, proporcionando todos los aminoácidos esenciales necesarios.

El término “calidad proteica” se refiere tanto a la capacidad de una proteína de la dieta para digerir los aminoácidos que la componen (digestibilidad), como a...

Artículo completo en Revista Alimentaria 518

Infórmate aquí sobre cómo puedes suscribirte y enterarte de todo.

Quizá te interese ver estas noticias relacionadas:

•  

  Aprueban el proyecto de ley de modificación de la Ley de la Cadena Alimentaria

• Demandas y retos en refrigeración 4.0: la evolución de la refrigeración hacia modelos predictivos