Hay alimentos artesanales que han viajado en el tiempo a través de recetas que han pasado de mano en mano, de boca en boca o como parte de la herencia familiar. En muchas ocasiones, estos productos se han convertido en la seña de identidad de pueblos y comarcas por todo el mundo, e incluso atraen turistas.

Las elaboraciones tradicionales de estos productos se realizan, generalmente, en fábricas pequeñas, poco mecanizadas y en las que no hay todavía procesos optimizados en relación a las condiciones de calidad y los protocolos de seguridad alimentaria que las grandes empresas sí tienen.

La necesaria implementación de sistemas que garanticen que estos alimentos no solo tienen calidad organoléptica, sino que también son seguros para quien los consume es lo que motiva el nacimiento del proyecto europeo ‘ArtisaneFood – Innovative Bio-interventions and Risk Modelling Approaches for Ensuring Microbial Safety and Quality of Mediterranean Artisanal Fermented Foods’, que busca desarrollar estrategias que aseguren la seguridad alimentaria de dos tipos de productos: cárnicos crudo curados (embutidos) y lácteos (quesos curados o semicurados).

Este proyecto, financiado por la convocatoria PRIMA, está coordinado por el Instituto Politécnico de Braganza (Portugal) y cuenta con la participación de instituciones investigadoras de Italia, Francia, Grecia, Marruecos, Túnez, Argelia y España. El grupo de investigación adscrito al ceiA3 «Higiene Bromatológica (HiBro) | AGR-170» del departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba, trabaja en este proyecto coordinado por el investigador Antonio Valero, quien considera que “ayudará a las empresas a demostrar que...

Artículo completo en Revista Alimentaria 517

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