El Grupo de Investigación de la ULE ‘Bacterias Lácticas y Aplicación Tecnológica’ (BALAT) ha desarrollado los últimos cinco años un proyecto de investigación centrado en conseguir incrementar el contenido de ácido linoleico conjugado (CLA) –un compuesto de la grasa láctea- en queso de oveja, sin alterar el perfil saludable de este compuesto que presenta un potencial beneficioso para la salud por sus propiedades cardioprotectoras, antitumorales, moduladoras del sistema inmune y antidiabéticas. 

El proyecto constituyó la base de la Tesis Doctoral de Erica Renes Bañuelos titulada ‘Enriquecimiento en ácidos grasos bioactivos del queso de oveja a través del estudio y mejora de los factores implicados en la tecnología de su elaboración’ y que fue realizada en el área de Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria de la ULE, bajo la dirección Mª Eugenia Tornadijo Rodríguez y José Mª Fresno Baro.

En el mismo se evaluaron dos tipos de estrategias: una relacionada con la producción animal y otra con el uso de microorganismos. En el primer caso se estudió el efecto del tipo de alimentación, etapa de lactación, mes de muestreo y rebaño en el perfil de ácidos grasos de la leche de oveja de tanque destinada a la elaboración de queso. Y en el segundo caso, se analizó la influencia de diferentes cultivos iniciadores en la mejora del perfil nutricional y sensorial del queso de oveja de pasta prensada.

Los resultados de la investigación han sido publicados en la revista Food Research International, en el artículo ‘CLA-producing adjunct cultures improve the nutritional value of sheep cheese fat’. Este trabajo incluyó la elaboración, por duplicado, de cuatro lotes de quesos de oveja con diferentes combinaciones de cultivos iniciadores (Lactococus lactis subsp. lactis y Lc. Lactis subsp. cremoris con Lactobacillus plantarum y Lactobacillus casei subsp. casei, estos últimos productores de CLA in vitro). “La elaboración de los quesos se llevó a cabo con leche de oveja de la raza Castellana siguiendo la...

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Artículo completo publicado en Revista Alimentaria 510

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