Investigadores del Centro Nacional de Investigaciones Oncológicas (CNIO), del Instituto de Química-Física Rocasolano (QFR) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA, CSIC), han dilucidado mediante criomicroscopía electrónica la estructura molecular de una enzima ß-galactosidasa, que no había podido ser resuelta mediante técnicas convencionales.

Esta enzima tiene la propiedad de hidrolizar la lactosa y está siendo utilizada en el desarrollo de dispositivos domésticos para convertir leche normal en leche sin lactosa. Los resultados del trabajo, que ha sido coliderado por Rafael Fernández-Leiro, del CNIO, y Julia Sanz-Aparicio, del IQFR-CSIC, aparecen publicados en la revista ACS Chemical Biology.

“La intolerancia a la lactosa es un trastorno digestivo común que afecta a una gran proporción de la población humana adulta. La gravedad de los síntomas varía de persona a persona, y depende de la susceptibilidad al azúcar y la cantidad ingerida. Por esa razón, en el campo de la biotecnología ha adquirido gran importancia el estudio de enzimas que se pueden usar para la producción de leche y derivados lácteos sin lactosa, como es la β-galactosidasa de la bacteria Thermotoga maritima o TmLac”, explica Julio Polaina, Investigador del CSIC en el IATA.

Rafael Fernández-Leiro añade que “hemos empleado la técnica de criomicroscopía electrónica o Cryo EM, que se ha convertido en una...

Artículo completo en Revista Alimentaria 512

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